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模块二 脂类在食品加工中的应用 江苏食品职业技术学院食品工程系 2.1 概述 2.2 脂肪及脂肪酸的性质 2.3 脂类的代谢 2.4 食品原料中的脂类 2.1 概述 一、脂类的特征 脂类是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿 、苯等非极性溶剂的重要有机化合物。 脂类的共同特征：不溶于水而易溶于乙醚等非极性的有 机溶剂； 都具有酯的结构，或与脂肪酸有成酯的可能； 都是生物体产生，并能为生物体所利用（1）脂类是生物能量的主要储存形式 （2）脂类对生物体具有保护作用 （3）脂类是构成生物膜的基本组成成分 （4）脂类是生物细胞内重要的生理活性物质 雄性激素、雌性激素、肾上腺皮质激素等类固醇激素、萜类化合物 中维持人体和动物正常生长所必需的脂溶性维生素A、D、E、K和类 胡萝卜素等多种光合色素等。 脂类的生物学意义 脂肪细胞二、脂类的分类 （1）将脂类分为脂肪与类脂（类似于脂肪的物质） （2）将脂类分为简单脂、复合脂和衍生脂（即非皂化脂） 三、脂肪的化学组成与种类 从化学结构上看，脂肪是由甘油和脂肪酸结合成的酯，即甘油 三个羟基和三个脂肪酸分子的羧基脱水缩合而成的酯，学名为 三酰甘油，也
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