第六章 葡萄酒的成熟 n 本章主要讲述葡萄酒成熟的原理，各成分在成熟过程中的作 用和各类葡萄酒成熟的最佳条件；葡萄酒的各种澄清方法。 n 要求学生建立起“最佳饮用质量”、“葡萄酒的成熟”、“葡萄 酒的衰老”的概念。掌握葡萄酒成熟过程中各成分的变化和 各类葡萄酒成熟的最佳条件。 n 在掌握澄清原理的基础上，掌握转罐、添罐、下胶、过滤和 离心等人工澄清方法及适用条件，掌握各种下胶材料的作用 、特点、使用方法以及避免下胶过量的方法。 n 教学重点和难点：葡萄酒成熟的最佳条件。确定对葡萄酒进 行人工澄清的时间和方法。 第一节葡萄酒成熟期的澄清处理 一、 澄清的定义 二、人工澄清的方法 三、 合理地转罐 四、添罐 五、 下胶 六、 过滤 七、 离心 八、 何时进行人工澄清？一、 澄清的定义 n 生葡萄酒成熟、澄清、稳定装瓶 n 葡萄酒不生病（败坏）是最基本的 n 澄清：获得需要的澄清度； n 稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物 生成。 n 装瓶的葡萄酒必须澄清稳定。贮藏陈酿期间的管理保证 n 满罐密封：添罐 n 保持一定量的FSO 2 n 合理地转罐 n 适宜的温度 n 经常品尝，监测挥发酸
