第一章 烹饪原料基础知识 第四节 烹饪原料的保管纲 要 课堂 练习 影响 因素 质量 变化 学习 目标学 习 目 标 1，了解烹饪原料在储存保管过程中的质量 变化。 2，理解烹饪原料在储存保管过程中的影响 因素。 3，掌握烹饪原料常用的保管方法。 返回一、烹饪原料在储存保管过程中的 质量变化 （一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1，植物性原料的质量变化 （1）呼吸作用 （2）后熟作用 （3）发芽和抽薹 2，动物性原料的质量变化 （1）尸僵作用 （2）成熟作用 （3）自溶作用 （4）腐败作用一、烹饪原料在储存保管过程中的 影响因素 （二）影响烹饪原料质量变化的外界因素 1，物理学方面 （1）温度的影响 （2）湿度的影响 （3）阳光的影响 2，化学方面 3，生物学方面二、烹饪原料常用的保管方法 （一）低温保藏法 1，冷却保藏 2，冷冻保藏 （二）高温保藏法 （三）脱水保藏法 （四）密封保藏法 （五）烟熏保藏法 （六）气调保藏法 （七）盐渍保藏法 1，盐腌保藏法 2，糖渍保藏法 3，酸渍保藏法 4，酒渍保藏法 （八）辐射保藏法 （九）保鲜剂保藏法 （十）活养保藏法烹饪原料常用的保管方法
