第一篇肉与肉制品 第五章 火腿（Ham） 第一节 带骨火腿 第二节 西式火腿 第一节 带骨火腿(Regular ham) 又称中式火腿，其特点是皮薄爪细，瘦多肥少，红白 分明，香而不腻，能长期保存（优质的可存三年）， 呈琵琶形。 著名中式火腿： 南腿：以金华火腿为正宗 北腿：以苏北如皋火腿为正宗 云腿：以云南宣威火腿为正宗 南腿、北腿的划分以长江为界一、工艺流程 选腿截腿修腿腌制洗晒整形晾挂、发 酵修整再发酵成品 二、加工制作 （一）选腿 1、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿。要求皮 薄（2mm左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚外 3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯5.5- 6.0kg左右。 2、截取时，从倒数第2-3腰椎间横断椎骨，然 后把刀锋稍向前倾，垂直切断腰部。用绳栓小 腿挂起，利用重力较整腿形，使腿骨伸直。 （二）修腿 1用削骨刀平突出表面的大骨（主要是耻骨、股 关节和脊椎骨）。然后把腿坯皮面向下放在案 上。 2把大腿内侧的皮面修割成半月形，把过多的脂 肪和附着在肌肉上的油膜除去，使腿面平整， 把血管中残血挤出。 3最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形）（三）腌制 1三签头部位：签头部位
