第二节 油酥面团制品 l 油酥面团制品是指用面粉和油脂、水、辅料（鸡蛋、白 糖、化学膨松剂等）调制而成的面团制作而成的制品， 主要包括层酥制品和单酥制品。这里主要介绍层酥制品 中的水油面皮酥制品、蛋面皮酥制品。 l 一、擘酥的起酥方法及要点 l 1 、方法 l 面团由两部分组成：（1 ）面皮：面粉与鸡蛋、白糖 、水调成蛋面；（2 ）酥心：黄油（用量较大）、面粉 成油面，入冰箱冷藏。 l 将蛋面擀成长方块，油面压成方块（蛋面的一半长 ），将酥心放于蛋面一端上面，将蛋面另一半覆于酥心 上，封好口，采用擀、敲、压相结合的方式擀成长方形 ，叠四层；如此重复再叠一次四层，一次两层，再擀成 长方形薄片。l 2 、要点 l （1 ）酥心用油量较大，一般需要入冰箱冷藏以增加 硬度； l （2 ）用料比例要得当，以便掌握面团硬度； l （3 ）擀制时要擀压（敲）相结合； l （4 ）采取“ 叠” 的起酥方法； l （5 ）室温不同，用料比例应有所不同； l 二、擘酥制品的特点 l 1 、因为酥心用油量较大，所以烘烤也能出层次； l 2 、因为酥心用油量较大，因而口感更为酥脆； l 3 、油炸制品的坯皮可
