第四章 调辅原料 第一节 调味原料第一节 调味原料 概念：指能提供和改善菜肴和面点味 感的一类物质。 特点：用量少，应用广泛，变化很大 。 分类： 单一调味料 复合调味料 单一调味料按味别分为 咸味调味品 甜味调味品 酸味调味品 鲜味调味品 香辛味调味品 一咸味调味品 咸味是两种可以单独成味的基本味之一。 咸味一般来源于氯化钠。 中餐烹饪中常用的咸味调味品为食盐和发 酵性咸味调味品。 （一）食盐（ NaCl） 食盐的分类 来源：海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等 加工程度：原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐 、再制盐（精盐） 营养盐：碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠 盐等 复合盐：香菇盐、海鲜盐、香辣盐 2食盐在烹饪中的作用 赋予菜点基本的咸味 提鲜、助酸、助甜、除恶味 提高蛋白质水化作用 保鲜防腐作用 传热介质使用注意事项 制汤时放盐不宜过早 炒叶、茎类蔬菜时，应早放盐保脆（二）酱油 酱油是我国传统的咸味调味品。 根据形态：液体酱油、固体酱油、粉末酱油 根据加工方法：酿造酱油和化学酱油 酿造酱油 以大豆等为原料，经微生物发酵而成 的液体咸味调味品。 风味特点：咸、鲜、甜、酸、香 化学酱油 概念：是利
