第五节 蛋类的选择 一、蛋类的营养价值 蛋类主要指鸡、鸭、鹅等家禽以及鹌鹑、火 鸡等鸟类的蛋。 （一）蛋的结构 蛋壳：碳酸钙、碳酸镁、蛋白质（卟啉与颜 色红白有关） 蛋清：胶冻状，起固定和保护蛋黄的作用 蛋黄：由蛋黄膜包裹，并将其固定在中央 （二）蛋的营养价值和成分 1. 蛋白质 属优质蛋白质，富含人体所需的必需氨基酸 ，主要存在蛋清中。 2. 脂类 98% 集中在蛋黄中，吸收率高；脂肪酸中主 要为单不饱和脂肪酸油酸，另外含有亚油酸 、棕榈酸、硬脂酸等。 蛋黄中的磷脂为卵磷脂和脑磷脂，其余为神 经鞘脂；胆固醇含量为213mg/ 个。 3. 碳水化合物 以游离形式和蛋白质结合物的形式存在，总 量不超过1% 。 4. 矿物质 主要集中在蛋黄中，总量为1%1.5% ，最丰 富的为磷和钙，还包括铁、硫、镁、钾、钠 。但铁的生物利用率低。 5. 维生素和其他微量活性物质 蛋含有种类齐全、含量十分丰富的维生素。 维生素族主要存在蛋黄中。 二、蛋类加工品的营养价值 蛋类加工品主要有皮蛋、卤蛋、咸蛋、糟蛋 等。 皮蛋维生素B 族损失较多，含硫氨基酸含量下 降，镁、铁矿物质利用率下降，钠含量上升 。 糟
