第九章 酶的应用第一节 酶在轻工、食品方面的应用一、酶在食品方面的应用 1.酶法生产葡萄糖 30-40%淀粉浆 糊精 -淀粉酶 pH6.06.5 8590 CaCl 2 , NaCl 葡萄糖 糖化酶 pH4.55.0 5560 45min 48h pH至2.02.5,室温,除去 葡萄糖苷转移酶 DE=15202.酶法生产果葡糖浆 4045%葡萄糖 果葡糖浆 葡萄糖异构化酶 pH6.57.0 6070 MgSO 4 45min 预先经层析脱钙处理DE96 果糖53.556.5% 葡萄糖43.547.5% 脱色、精制、浓缩 果糖42% 葡萄糖52% 低聚糖6% 高果糖浆 含果糖7090%3.饴糖的生产 大米或糯米粉浆 -淀粉酶 pH6.57.0 8590 MgSO 4 碘测试 无颜色 饴糖 -淀粉酶 pH6.57.0 62 糊精 麦芽糖含量6070%，Glc(14)Glc DE=15204.酶在蛋白质制品加工方面的应用 乳制品 凝乳酶：奶酪 乳糖酶：低乳糖奶 过氧化氢酶：奶或奶酪中的H 2 O 2 蛋白酶：酪蛋白水解物 蛋制品 葡萄糖氧化酶：全蛋粉,蛋黄粉或蛋黄 片中的葡萄糖鱼制品 肉制品
