第二章 碳水化合物 Unit2 Carbohydrates 王 瑞 吕梁学院教学目的： 了解碳水化合物的概念 掌握碳水化合物的分类 了解碳水化合物的生理功能、化学结构、化性质 及在食品工业中的应用。 教学重点: 碳水化合物的分类及其化学性质。 教学难点： 变旋光现象、常见碳水化合物的结构及其化学性 质 。Contents 本 章 主 要 内 容 第二节 单糖和低聚糖 第三节 多糖 第一节 引 论2.1 Introduction 引言 一、碳水化合物的一般概念 1. Definition 碳水化合物 (Carbohydrates) 表达式Cx(H 2 O)y 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。 碳水化合物是自然界中最丰富的有机物，自然 界的生物物质中，碳水化合物约占3/4，植物体中含 量最丰富，约占其干重的85%90%，其中又以纤维 素最为丰富。 碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的 主要来源，人类摄取食物的总能量中大约80%由碳水 化合物提供。 碳水化合物与食品的加工和保藏有密切关系 ，如：食品的褐变就与还原糖有关，食品的粘性及 弹性与淀粉和果胶等多糖分不开蔗糖，果糖等作甜 味剂2.
