第二章 第二章 肉类冷藏技术 肉类冷藏技术本章主要内容 本章主要内容 第一节 第一节 肉的冷却与冷藏 肉的冷却与冷藏 第二节 第二节 肉的冻结与冷藏 肉的冻结与冷藏第一节 肉的冷却与冷藏贮藏 低温可以抑制微生物的代谢活动，从而达到 贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜 色和状 态, 方法易行, 冷藏量大, 安全卫生, 因而低温贮 藏原料肉的方法被广泛应用。 肉冷藏的原理一、肉的冷却 一、肉的冷却 1 1 、冷却肉定义：将屠宰后肉尸的温度迅速降低， 、冷却肉定义：将屠宰后肉尸的温度迅速降低， 使其达到 使其达到 0 0 4 4 不冻结的状态谓之冷却，经冷却 不冻结的状态谓之冷却，经冷却 的肉叫冷却肉。 的肉叫冷却肉。 2 2 、畜肉类冷却工艺（ 、畜肉类冷却工艺（ p32 p32 ）； ）； （ （ 1 1 ）一段法（相关参数） ）一段法（相关参数） （ （ 2 2 ）两段法（相关参数） ）两段法（相关参数） 3 3 、禽肉类冷却工艺（ 、禽肉类冷却工艺（ p32 p32 ） ） 常用浸渍和喷淋法较 常用浸渍和喷淋法较 多 多 ； ； 4 4 、冷却的目的 、冷却的目的 迅速排除肉体内部的含
