第五章 馅心制作工艺 馅心的概念、作用 馅心的分类 制作要求 调制方法一、馅心的作用 1、概念 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工 、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮 内形成面点制品风味的物料，俗称馅子。 2、作用 l决定面点的口味。 主要指包馅品种，其占的比重较大，对口 味起着决定性作用。 l影响面点的形态。 馅心的软硬程度，颜色等因素直接影响制 品的造型。 l形成面点的特色 不同方法，原料制作的馅心，可以体现区 域特点，如北方水打馅、南方的掺冻馅 l增加面点的花色品种 可以通过变换口味来形成不同的花色品种 。如包子。二、馅心的分类 口 味 生 熟 种 类 类 别 举 例 咸 馅 生 咸 馅 生蔬菜类 韭菜馅,白菜馅,翡翠馅 、豇豆馅 等 干货 蔬菜 梅干菜馅 、马齿苋馅 等 畜肉类 鲜 肉馅 、火腿馅 、羊肉馅 等 禽肉类 鸡 肉馅 、野鸭馅 等 水产类 虾 肉馅 、鱼 肉馅 等 其他类 三丁馅 、菜肉馅 、三鲜馅 等 熟 咸 馅 畜肉类 叉烧馅 等 禽肉类 鸡 肉馅 等 水产类 蟹肉馅 、鱼 米馅 等 干果蔬菜类 素什锦馅 、海参丁馅 等 其他类 素五丁馅 、韭黄肉丝馅 等甜
