第五章 物料衡算和能量衡算 食品工厂工艺设计主要是应用守恒定律 来研究生产过程的物料衡算和能量衡算。物 料衡算和能量衡算是进行食品工厂工艺设计 、过程经济评价、节能分析以及过程优化的 基础。因此，其计算在工艺设计中是一项既 细致又重要的工作。 第一节 物料衡算（一）物料衡算的作用（二）物料衡算的依据 生产工艺流程示意图 所需要的理化参数和选定的工艺参数 ，产品的质量指标。（三）物料衡算的结果（四）计算步骤 搜集计算数据、列出已知条件和选定工艺参数。 按工艺流程顺序用方块图和箭头画出物料衡算示意图 。 图中用简单的方框表示过程中的设备，用线条和箭头 表示每个流股的途径和流向。并标出每个流股的已知 变量（如流量、组成）及单位。对一些未知的变量， 可用符号表示。（四）计算步骤 选定计算基准，一般以吨/日或kg/h为单位。 列出物料衡算式，然后用数学方法求解。 在食品生产过程中，一些只有物理变化、未发生 化学反应的单元操作，如混合、蒸馏、干燥、吸 收、结晶、萃取等，这些过程可以根据物料衡算 式，列出总物料和各组分的衡算式，再用代数法 求解。 对于有化学反应的单元操作，可以采用化学反应 式进行衡
