第五章 碳水化合物本章学习目的与要求 n 碳水化和物的生理功能作用 n 碳水化和物的分类 n 碳水化合物的适宜摄入量及食物来源 碳水化合物的功能 碳水化合物的功能 食品中重要的碳水化合物 食品中重要的碳水化合物 食品加工对碳水化合物的影响 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的摄取与食物来源 碳水化合物的摄取与食物来源 思考题 思考题 主要内容 主要内容碳水化合物概述 1.碳水化合物的定义 n 碳水化合物是自然界最丰富的有机物,构成 我们大部分食物,是人类能量的最经济和最重 要的来源,由碳水化合物提供的能量占总能量 的40% 80%.n 碳水化合物（carbohydrates)：是多羟基的醛 、酮或其简单衍生物以及能水解产生上述产 物的化合物的总称. n 元素组成主要为碳、氢、氧. n 1927年国际化学名词重审委员会建议用“糖 类(glucide)”代替“碳水化合物(carbohydrates)” . n 这类营养素在常规分析中包括无氮浸出物 和粗纤维. n 碳水化合物是动物的主要能量来源. n n FAO/WHO1998按照碳水化合物的聚合度 (DP)将其分为3类,每一类的亚组又
