第六章干活制品类原料 一、干货制品类原料的概念 干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原 料经过脱水干制而成的原料，简称干货或干料。二、干货制品类原料的干制原理及方法 （一）干货制品类原料干制的原理及目的 根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料采取干制脱水的方 法，使其原有的新鲜组织变紧，质地变硬，抑制了微生物的 生长繁殖，降低了分解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪 原料原有的品质和特点。（二）干货制品类原料常用的干制方法 晒 晒是利用阳光辐 射，使原料受热 后，水分蒸发 ，体积缩 小的一种自然干制方法，也是 一种最简单 、最普遍的干制方法。适用于各种原料的干制。在脱水干制的同时 ，还 能 在阳光中紫外线 的作用下杀 死细 菌，起到防腐的作用。 晾 晾又叫晾干、风 干。是将鲜 活原料置于阴凉、通风 、干燥处 ，使其慢慢地挥发 水分 ，体积缩 小，质 地变 硬的一种脱水方法。它适合体积较 小的新鲜 原料，且必须 要在 干燥的环 境下进 行，否则 极易感染细 菌而霉烂变质 。 烘 烘是人为 地利用熏板、烘箱、烘房以及远红 外线产 生的对 流热 空气，使鲜 活原料内 部的水分快速挥发 的脱
