第十章 第十章 肉的 肉的 贮藏与保鲜 贮藏与保鲜 防止肉的污染和腐败 1.抑制微生物的生长或杀灭微生物 2.减缓和抑制肉本身酶类的活性第一节 肉的低温贮藏保鲜 一、肉的冷藏 原理 抑制微生物的生命活动 抑制酶的活性 抑制非酶促化学反应 优点 能较 好地保持肉的颜 色和状态 方法易行, 冷藏量大 安全卫 生第一节 肉的低温贮藏 经过斩拌等细切加工的肉贮藏期限变短4 、延长冷却肉贮藏期的方法 气调 保藏 抗菌素 化学防腐 紫外线 、放射线 、臭氧杀 菌 第一节 肉的低温贮藏 一、肉的冷藏第一节 肉的低温贮藏 二、肉的冷却 1.冷却肉概念 刚屠宰的畜禽，肌肉的温度在37-41，这种尚未失去 生前体温的肉称为热鲜肉，在0条件下尽快将热鲜肉 冷却到深层温度为0-1左右，然后再0贮藏的肉称 为冷却肉2.冷却目的： （1）迅速排除肉体内部所含的热量，降低肉体深层的温度， 抑制微生物和酶的活性，同时，由于肉的表面水分蒸发，体 表形成一层油样干燥膜，能够减缓肉体内部水分的蒸发，并 且阻止微生物在表层繁殖和侵入肉的内部，延长保质期 （2）肉成熟和冻结的预处理过程，冷却可以延缓脂肪和肌红 蛋白的氧化，使肉
