第四章 焙烤食品 v了解：焙烤食品加工所用原辅料要求； v掌握：工艺流程、加工原理和技术要点 ； v熟悉：影响产品质量的因素和控制方法 。 教学目标 Date 1焙烤食品 v定义： v以小麦粉为主要原料，通过焙烤手段成熟和 定型的一类方便食品。 v类型：面包、饼干、各类糕点。 Date 2第三节 糕点加工 重、难点 各类糕点的工艺流程、技术要求 各类糕点的加工实例 * 3一、糕点的分类 （一）糕点的定义 主料： 调制、成型 辅料： 熟制、装饰 面、米、糖、油 蛋、乳、果仁 食品 Date 4 （二）分类 1.西式糕点 面包、蛋糕、点心；奶油味。 Date 5 2.中式糕点 烘烤类、油炸类、蒸煮类及其他类型。 Date 6 一、糕点的分类：中式糕点 按油、糖比例，面皮制作方式分为12类： 酥类 松酥类 松脆类 酥层类 酥皮类 松酥皮类 糖浆皮类 硬酥类 水油皮类 发酵类 烤蛋糕类 烘糕类 Date 7 Date 8 层酥类 Date 9一、糕点的分类：中式糕点 按地理位置及生产特点分7类： 南点 北点 苏式 京式 广式 潮式 川式 Date 10二、糕点的加工工艺流程 1. 基本工艺流程
