第四章 脂类 $ 脂的分类与组成 $ 脂的结构和物理性质 $ 脂的化学性质 $ 油脂品质的表示方法 $ 油脂的加工化学 $ 油脂在食品中的应用 江苏食品职业技术学院 食品工程系4.1 脂的分类与组成 v脂的概念： C 脂类是生物体内一大类微溶于水，能溶于有机溶剂 (如氯仿、乙醚、丙酮、苯等)的重要有机化合物。 C 脂肪是脂类中最重要的一种，是由1个分子甘油和3 个分子脂肪酸脱水结合而成的酯。若3个脂肪酸分 子是相同的，则称为单纯甘油酯，若不相同则称为 混合甘油酯。 C 根据室温下存在的状态，习惯上将固体状态的三酰 甘油称为脂肪，液体状态称为油。 v脂的分类与组成： F 元素组成主要为C、H、O三种。 脂肪 简单脂类 蜡 磷脂 脂 复合脂类 糖脂 蛋白质 脂肪酸 衍生脂类 高级醇 烃类 4.2 脂的结构和物理性质 v脂的结构： 脂肪是三脂酸(C 4 以上)的甘油酯，即三酰甘油 。脂肪中的3个脂肪酸可以是相同的，也可以是 不同的，前者称为简单甘油酯，后者称为混合 甘油酯。 v物理性质： 1、无色无味：天然油脂的气味是除了极少数由 短链脂肪酸挥发所致外，多数是无色无味的。 天然油脂的色泽是由
