脂肪在烹饪中的变化 脂肪作为食物中重要 的营养成分，在烹饪 中可作为传热介质并 能提高菜肴的风味品 质，但在高温中也会 发生下列各种变化。脂肪热水解 原理：油脂在烹饪中，脂肪在热力作用下可被逐步水解， 最终产物是甘油和游离脂肪酸。油脂中游离脂肪酸含量的 变化，还会影响油脂的发烟温度。在油脂中游离脂肪酸含 量增加，会降低油脂的发烟温度。发烟温度除了与游离脂 肪酸的含量有关外，还与油脂的纯净度有密切的关系。油 脂的发烟点与油脂中低分子重要溶解物质的浓度成正比， 因此油脂的纯净度和油脂的酸败程度都会影响油脂的烟点 。油脂中含的杂质越多，酸败程度越严重，油脂中所含的 溶解物就越多，发烟温度下降的幅度越大。 油脂热水解对菜看烹饪的影响 ：油脂发烟温度的变化对 菜肴有较大的影响。发烟点降低明显的油脂，在烹任过程 中容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。一般地，油脂在加 热过程中发烟点的变化与油脂的种类有密切关系，如棕搁 油在加热期间发烟点的变化是逐渐下降的，而米糠油在加 热5小时后才迅速下降，以后下降的速度又变缓慢。 油烟逸出油面还会污染周围环境，刺激人的眼、鼻、咽喉 ，影响人体健康。因此，在烹任中最好
