腌腊制品加工技术肉制品分类 腌腊制品 酱卤制品 烧烤制品 肉干制品 烟熏制品 油炸制品 发酵制品 罐头制品 香肠 火腿 培根 中式肉制品 西式肉制品 典型代表腌腊制品分类与加工原理 1 常见腌腊制品的加工技术 2 内容概要一、概念与分类 n 腌腊制品：畜禽肉加盐和香料进行腌制，经过寒冬腊 月，使其在较低的温度下自然风干成熟，形成独特的 腌腊风味而得名。 n 腌制：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（ 或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程。 腌腊制品概述n 根据加工工艺和产品特点可分为 n咸肉类：如咸猪肉、咸水鸭等； n腊肉类：如中式火腿、广式腊肉、板鸭等； n酱肉类：如北京清酱肉、成都酱鸭等； n风干肉类：如风干猪肉、风干羊肉等。 腌腊制品的种类二、腌腊肉制品的加工原理 腌腊制品种类很多，加工原理基本相同。 主要工艺为腌制、脱水和成熟。 腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分 明、耐贮藏和风味独特的特点。二、腌腊肉制品的加工原理 （一）腌制剂的作用 腌制剂 食盐 糖 硝酸盐和亚硝酸盐 磷酸盐 抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 水（一）腌制剂的作用 1、食盐 n 调 味 n 突出鲜
