中华 美食第三章 菜肴原料及营养卫生第一节 动物性主配原料及营养卫生第二节 植物性主配原料及营养卫生第三节 调味原料及营养卫生第四节 佐助原料及营养卫生第五节 合理配菜菜肴的原料是指能供应烹饪所使用的材料，也就是制作菜肴所用的原料。现代饭店（宾馆、酒店）餐饮部门经营的食品（菜肴）种类繁多，食品（菜肴）的种类不同，其营养价值、卫生要求也不相同。不同的菜肴有着不同的加工方法，口味各异，营养卫生要求差别很大。餐饮服务工作人员必须熟悉、掌握各类原料的种类、性质、特点、烹饪运用及营养卫生知识，才能更好地做好服务工作，为消费者服务。学习目标 掌握菜肴原料的特点、烹饪运用及营养卫生知识。掌握各种烹饪原料的合理搭配，能够为顾客提供膳食营养建议。主配原料是指菜肴主要原料与配料的组合，它构成了菜肴的主体，约占整个烹饪原料的70%80%。根据性质的不同，主配原料主要由动物性主配原料与植物性主配原料构成。一、家畜类家畜是人类饲养可供烹饪使用的畜类及其副产品的统称，它是人类肉食的主要来源。1. 畜肉的特点及烹饪运用第一节 动物性主配原料及营养卫生2. 畜肉的营养价值畜肉类主要含蛋白质、脂肪、无机盐，维生素含量较
