1、原料验收管理原料验收标准一、验收基本要求：1、 包装；2、气味；3、色泽；4、温度；5 、外观；6、口感；7 、制造标示；8、有限期限；二、 各类食材验收要领：1、 配送的食品与公示的配供食品的品牌和规格是否相符2、食品包装盒标签；外包装是否整洁干净，标签的字迹印刷是否清晰，是否完整正规，封口是否严实；三、 内部治理，检测食品的色泽、状态、气味，形状是否完整，有无异物；四、 具体包装食品的验收标准如下：1、 大豆油一级大豆油质量指标：呈黄色至橙黄色，无气味、口感好、澄清透明，水分及挥发物含量不超过 0.05%。不溶性杂质含量不超过 0.05%，不得掺有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香
2、料。验收时要做到“七看” 、 “一闻、一尝” ，如下表所示。大豆油验收的方法序号 方法 具体说明1 七看 1 看标识，外包装上必须标明商品名称，看一看是不是本品牌的，再看包装上有没有生产日期、保质期，必须要有 SC（或 QS）标志2 看包装，看其条码是否印刷制规范，是否有改动迹象3 看色泽，正常颜色呈微黄色、淡黄色、黄色和棕黄色4 看透明度，透明度能反映油脂纯度，看透明度是不是很好5 看有无沉淀物，高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度较小6 看有无分层，若有分层现象，则很可能是掺假的混杂油7 看油状，取一个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中，堵好上口慢慢抽起，看油状，若呈乳白状，表明油中有水2 一闻
3、即闻气味，不同品种的食用油虽然各有其独特气味，但都无酸臭异味3 一尝 即尝味道，口感带酸味的油是不合格产品2、 面粉特、一级面粉质量指标：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。具有面粉的正常气味，无其他异味。味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味，咀嚼时没有砂声。验收时要做到“一看、二闻、三摸、四尝” ，如下所示。序号 方法 具体说明1 一看 优质面粉色泽呈白色或微黄色，手捻捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡，为灰白或深黄色，发暗，色泽不均。手指捻捏时有粗粒感，
4、生虫、有杂质、有结块、手捏成团。过量添加增白剂，面粉呈灰白色，甚至青灰色。2 二闻 取少量面粉放于手中，可闻到其气味，优质面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。3 三摸 用手摸取优质面粉时，手心有较大的凉爽感，握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。4 四尝 取少许面粉细嚼，优质面粉味道淡而微甜。微有异味，并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感，咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉。3、 食盐食盐质量指标：白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异臭。4、 酱油酱油质量指标：具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊，无沉
5、淀，无异味，无霉花浮膜。5、 黄豆酱黄豆酱质量指标：红褐色或棕褐色、鲜艳、有光泽；有酱香和酯香，无不良气味；味鲜醇厚，咸甜适口，无酸、苦、涩、焦糊及其他异味；黏稠适度，无杂质。6、 味精味精质量指标：无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质。7、 鸡精鸡精质量指标：具有原、辅料混合加工后特有的色泽；香味纯正，无不良气味；具有鸡的鲜美滋味，口感和顺，无不良滋味；形态可为粉状、小颗粒状或块状。8、 食糖食糖质量指标：颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅，水溶液清澈、透明、味甜。验收时要做到“一看、二闻、三摸、四尝” ，如下所示。序号 方法 具体说明1 一看 白砂糖外观干
6、燥松散、洁白、有光泽，平摊在白纸上不应看到明显的黑点，颗粒均匀，晶粒有闪光，轮廓分明。2 二闻 用鼻闻有一种清甜之香，无任何怪异气味。3 三摸 用干手摸时不会有糖粒粘在手上，松散，说明含水分低，不易变质，易于保存。4 四尝 白砂糖溶在水中无沉淀和絮凝物、悬浮物出现，尝其溶液，味清甜，无任何一位；绵白糖在舌部的味蕾上糖分浓度高，味觉感到的甜度比白砂糖大。9、 酵母一级酵母质量指标：淡黄色至淡黄棕色，具有酵母的特殊气味，无腐败、无异臭味，不发软，不粘手，无杂质异物。10、食醋食醋质量指标：具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，无浮物，不浑浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。验收
7、时要区别一下真醋和假醋。真醋的颜色为琥珀色、红棕色或无色透明，有光泽，有熏香、脂香或醇香；酸味柔和，稍带甜味，不涩，回味绵长；浓度适当，无沉淀。假醋多用工业冰醋酸直接兑水制成，颜色浅淡，发乌，开瓶酸气冲研究，无香味；口感单薄，除酸味外，有明显苦涩味，有沉淀物和悬浮物。验收时可以从以下几个方面鉴别其质量：1.包装上是否有 SC 或 QS 标志；2. 看颜色，食醋有白、红两种，油脂红醋要求为琥珀色、红棕色或黑莹色；3.闻香味，油脂醋的酸味芳香，没有其他气味；4.尝味道，优质醋酸度虽高，但无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无其他异味。11、麻油麻油质量指标：一般呈橙黄至棕黄色，具有芝麻油固有的气味
8、和滋味，无异味，油色允许变深，但不得有析出物。12、料酒料酒质量指标：浅琥珀色或红褐色的透明液体；具有醇香及料香，气味鲜美，略有咸味，无异味；澄清，透明，允许有少量聚集物。13、腐乳腐乳质量指标：红腐乳表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色或酱红色；白腐乳呈乳黄色或黄褐色，表里色泽基本一致；滋味鲜美，咸淡适口，具有各自腐乳特有气味，无异味；块形整齐，质地细腻，无外来可见杂质。验收时要注意：食用塑料盖子的腐乳瓶，若有液体流出，则很有可能已变质；使用金属盖子的腐乳瓶，若有胀盖现象，则很可能已变质。14、挂面挂面质量指标：色泽正常，均匀一致，气味正常，无酸味、霉味及其他异味，煮熟后口感不黏，不牙碜，柔软
9、爽口。验收时要注意：1.标签标志，正规生产厂家的挂面包装上，应印有健全的标签，如厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、品名等，最主要的要有 SC 或 QS 标志。2.挂面的颜色和均匀度，白挂面颜色不能太白，同时面体粗细要均匀，外层和内心都应该没有折断；3.闻气味，有酸味或其他异味则是不合格食品。15、烤肠优质烤肠质量指标：肠体均匀饱满，无损伤，表面干净，密封良好，结扎牢固，肠衣的结扎部位无内容物，断面呈淡粉红色，组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂物，咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。外包装必须注明生产日期，应在规定的保质期内。验收时如果发现肠衣上有破损的地方，则有可能已变质。五、散
10、装食品的验收1、大米国标一级粳米质量指标：呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状、大小均匀，坚实丰满，料面光滑、完整，少有碎米，无虫，不含杂质（如砂石、色素等异物） 。此类大米中混有其他类大米的总限度为 5%。不完善粒4%，黄米粒2%，最大限度杂质0.25%，小碎米1.5%，水分15.5%。验收时要做到：“一看、二抓、三闻、四尝” ，如下所示：序号 方法 具体说明1 一看 看颗粒大小均匀、丰满，光滑有光泽，很少有碎米或黄米粒。不好的大米，碎米多，米粒没有光泽，有的甚至发乌。2 二抓 好的大米，抓后糠粉少3 三闻 取少量大米，向大米哈一口热气或用手摩擦生热，立即去闻大米气味。新鲜的大米具有清香味
11、，无异味。4 四尝 取几粒生大米放入口中，细细咀嚼，仔细感觉，新鲜大米有微微甜味，没有异味。2、蔬菜蔬菜质量指标：外观正常，不能有腐烂霉变现象，有残留农药检测达标报告。不同蔬菜的验收标准如下所示：序号 蔬菜 验收标准1 白菜 优质的白菜叶柄肥厚，叶端卷缩而互相结成球朵，分量重，无虫眼和黑斑。如果叶片顶端彼此分离而向外翻卷，则菜心处可能已经开始长苔。2 芹菜 枝梗挺直、色泽青翠、新鲜脆嫩，叶不枯萎变黄、未抽薹。3 萝卜 新鲜的萝卜外表光滑，色泽清新，水分饱满。如果表皮松弛或出现黑斑，则表明已经不新鲜了。4 洋葱 以尚未发芽、捏起来坚实的为好。如果已经发芽，则中间多已腐烂，应当注意。5 马铃薯 薯
12、块完整结实、表皮少皱纹、不发芽、不腐烂。6 青椒、番茄果形完整匀称、果皮光泽亮丽、肉质轻脆、无外伤或萎缩。7 茄子 外形完整、色泽紫红、有光泽、有弹性、无外伤、果蒂未张裂。8 香菇 菇伞紧密、肉质肥厚细腻。菇面有时呈微褐是正常现象，过于白色可能经漂白剂或荧光剂处理。9 南瓜 果皮鲜美完整、呈金黄色、无外伤。10 豇豆 颜色翠绿、表皮光滑、香脆细嫩。11 芋头 芋粒清洁、表皮干燥、棕纹明显、不蛀洞、不腐烂。12 胡萝卜 形体圆直、表皮光滑、色泽橙红、不开叉、无须根。13 姜 嫩姜，块茎白、肥满、具粉红色鳞片；粉姜，茎肥满、表皮光滑完整；老姜，不枯萎皱缩、不腐烂。14 青葱、大蒜球白质嫩、叶片绿色
13、不枯萎、表明略有粉状、未抽薹、不腐烂。15 芽菜 以全株新鲜、叶片肥厚、茎粗大、幼嫩质脆、不枯萎、不老化者为宜。16 菠菜、茼蒿、莴苣叶片完整、肥厚、鲜嫩、饱满、部抽薹开花、少病虫斑点。总体来讲，辨别蔬菜新鲜度主要应把握：“望、闻、问、切”四个字，如下所示：序号 方法 具体说明1 望 看一看蔬菜外观是否新鲜、色泽是否鲜艳2 闻 闻一闻蔬菜是否有农药味或其他异味3 问 问一问蔬菜的采购日期4 切 亲手对蔬菜捏一捏，摸一摸，坚实、挺拔者多为好的品种3、桂皮桂皮质量指标：干燥、无虫蛀、无霉变、无异味、无污染、无杂质，具有该原料应有的色泽。天然方向为或辛辣味。验收时区别真假，如下所示：序号 类别 具体
14、说明1 正品 外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表面呈红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，断面外层呈棕色，内层呈红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。气香浓烈，味甜、辣2 伪品 外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。内表面呈红棕色，平滑。气微香，味辛辣。注意：受潮发霉的桂皮不可食用。4、花椒一等花椒质量指标：成熟果实制品，具有本品种应有的特征及色泽，颗粒均匀、身干、洁净、无杂质，香气浓郁、麻味持久，无霉粒、无油椒。闭眼、椒籽两项不超过 5%，果穗梗小于等于 2%。验收时要区别一下真假，如下所示：序号 类别 具体说明1 正品 为 23 个上部离生的小骨朵果集
15、生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径 0.40.5 厘米，外表面呈紫色或红棕色，并有多数疣状突起的油点。内表面呈淡黄色，光滑，內果与外果皮常与基部分离，气香，麻味而持久。2 伪品 为 5 个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花。每个骨朵果从顶开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点。香气较淡，味辣微麻。5、胡椒粉胡椒粉质量指标：黑胡椒粉呈棕褐及灰黑混合色，白胡椒粉呈淡黄青灰色，黑白胡椒粉均具有新鲜刺鼻的辛辣气味吗，无异味，异味包括哈喇味和霉味，应具有本品所固有的正常色泽，无肉眼可见外来杂质。6、虾皮一级虾皮质量指标：光泽好、肉质厚实、壳软、片大且均匀、完整，基本无碎
16、末和水产夹杂物，具有虾皮固有鲜香味，无异味、无外来杂质、无污染、无霉变、不牙碜、无色变现象、不发黏。7、虾米一级虾米质量指标：具有虾米固有的色泽，肉质坚实，大小均匀，个体肥满光滑，虾体基本无粘壳、附肢，基本无虾糠，口味鲜香，细嚼有鲜甜味，无外来杂质，无霉变现象。8、猪肉猪肉质量指标：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色，纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复，外表微湿润，不粘手，具有鲜猪肉固有的气味，无异味，煮熟后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面。验收时要注意“瘦肉精”和“注水肉”：、含有“瘦肉精”的猪肉特别鲜红，肌纤维比较疏松，猪肉的脂肪层很薄，通常不足 1 厘米，对有这类表象的猪肉产品，需要引起
17、重视。、要辨别是否为“注水肉” ，可以把卫生纸贴在肉的切面上，没有明显浸润或稍有浸润的为，没有注水的肉，若卫生纸明显浸润则肉质可疑。注水猪肉肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀。用指压来判断：鲜肉弹性强，经指压后凹陷能很快恢复；注水肉弹性较差，指压后不但恢复较慢，而且能见到液体从切面渗出。另外，验收时要注意看猪肉是否经过检疫，经过检疫的猪肉盖有检疫合格印章。要当心猪囊虫、猪瘟、猪丹毒这三种病害猪肉。、猪囊虫病猪的主要特征是：肌肉中有米粒至豌豆大小的脂肪样颗粒。、猪瘟病猪肉的主要特征是：在肉皮上有大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点。、猪丹毒病猪肉的主要特征是：在肉皮上有方形、菱形、圆形
18、及不规整形突出皮肤表面的红色疹块。9、熟牛肉熟牛肉质量指标：坚实而又弹性，脂肪呈白色或微黄色，透明，具有牛肉固有的气味和滋味，无黏液，无霉斑，无腐败，无酸臭，无其他异味。10、鸡、鹅禽产品质量指标：眼球饱满、平坦或稍有凹陷，皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，并有该禽固有色泽，外表微干或微湿润、不粘手，有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复，具有该禽固有的气味，煮沸后肉汤透明澄清、脂肪团聚于表面，具固有香味。冻禽应解冻后观察，指标应符合以上要求。配送的整鸡、整鹅一律按鲜鸡、鲜鹅标准和规格验收，对配送的冻鸡、冻鹅一律拒收。11、水果水果质量指标：外观正常，不能有腐烂霉变现象，有残留农药检测达标报告。不同水果的
19、验收标准如下表所示。序号 名称 标准1 梨 果皮薄细、光泽鲜艳、果肉脆嫩、汁多、味香甜、无虫眼及损伤2 苹果 果皮光洁、颜色艳丽、软硬适中、果皮无虫眼和损伤、肉质细密、酸甜适度、气味芳香3 香蕉 香蕉以有褐色斑点的“梅花蕉”为佳，但要留意与变坏的黑斑的区别。若皮稍青，香气不够，可放在密封胶袋里一段时间即可4 龙眼 龙眼剥开时果肉应透明，无汁液溢出，无薄膜包着，留意蒂部不应沾水，否则易变坏。用水洗过的龙眼均不能存太久12、鸡蛋鸡蛋质量指标：蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，看不到蛋黄或略有阴影。打开后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。验收时要关注：鲜鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手
20、指摩擦时应不太光滑，当蛋不新鲜时，白霜就会脱落，变得很光滑。用手握住鸡蛋，对着光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室；而坏鸡蛋呈灰暗色，空室较大，陈旧或变质的鸡蛋还有污斑。摇一摇，凝而不散的比较新鲜，蛋黄散的鸡蛋，多半不新鲜。13、鱼淡水鱼质量指标：体表有光泽，鳞片较完整，不易脱落，黏液无浑浊，肌肉组织密有弹性，鱼鳃鳃丝清晰，色鲜红或暗红，无异臭味，眼球饱满，角膜透明或稍有浑浊，肛门紧缩或稍有凸出。验收时要区分正常的鱼和受污染的鱼，方法如下所示：序号 方法 具体描述1 观鱼形 污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。然后看鱼眼，受污染的鱼
21、，眼球浑浊，失去了正常的光泽，有的甚至向外鼓出2 观鱼鳃 鳃是鱼的呼吸器官，大量的毒物可能蓄积在这里，有毒鱼的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。同事还要看鱼的鳞、鳍。被污染的鱼，鱼鳞异常，胸鳍、腹鳍不对称。辨别鱼体内是否有孔雀石绿溶液，首先要看鱼鳞的创伤是否着色，受创伤的鱼经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后，表面会发绿，严重的还长有青草绿色，而鱼鳍正常情况下应该是白色的，经孔雀石绿溶液浸泡过得鱼鳍也容易着色3 闻鱼味 正常的鱼有明显的腥味，受污染的鱼则气味异常。由于毒物的不同，气味各异，有大蒜味、氨味、煤油味、火药味等，含酚量高的鳃甚至可以被点燃14、豆腐豆腐质量指标：白色或淡黄色，有豆香味，无异味，块形完整，有弹性，质地细嫩，无石膏脚，无肉眼可见外来杂质。验收时要注意一下几点：、豆腐的颜色应该略带点微黄色，如果过于死白，有可能添加了漂白剂。、好的豆腐表面平整，无气泡，不出水，拿在手里摇时，无晃动感，可闻到少许豆
