1、第 1 章 品质管理的重要性1.客户对食品的要求购买我们的食品的客户对食品有以下的要求(1)安全、放心：要求无食物中毒、杂质混入等现象，能够安全放心的食用。(2)美味可口：食物美味可口，令客户满意。(3)合适的价格：即便安全、可口，太高的价格也会令客户不满意。制订与商品价值相符的价格非常重要。我们在食品工厂工作的人员，有必要首先牢记这三点要求。对现状的把握对改善结果的审核 改善计划的立案 改善的实施 2.品质管理的大原则作为品质管理的大原则，有 P.D.C.A.循环这样的语言，它体现了品质管理的步骤。在这里，结合食品厂家的情况，简单易懂的说明一下。所谓品质管理的“管理”是指保持品质不发生问题，
2、一旦发生问题立即采取改善措施。经常有这样的事例发生，对常时发生的情况进行检查，只检查却不对结果进行改善，结果导致屡次出现同样的品质纠纷问题。为了有效地实施品质管理，以下的步骤很重要：对现状的把握：检查现在的情况有无问题，把握问题点所在。改善计划的立案：一旦发现问题所在，就研究为了解决问题的发生应该怎样做才好，然后立案。改善的实施：根据改善方案进行改善。改善的审核：再确认一下改善的结果是否顺利，如果有必要进行修改。在此处要点问题如下：根据牢固把握的现状，以确问题的所在。改善方案要参照生产车间的意见，经有关部门同意之后方可立案、实施。必须做好改善后的检查工作。3.改善方法进行改善，首先要制订目标，
3、自己的工厂、部门管理水平达到什么程度，应该上升到什么水平等都要制订目标。目标不要订得过高，重要的是制订一个只要努力去做就可以实现的目标。例如，相对于图中水平目标。第一阶段 已经明确了问题点，立刻就能进行改善。第二阶段明确问题点，设立改善方案致力于改善第三阶段某种程度上，改善需要时间，才能达到高水平。 (时第三阶段第二阶段第一阶段(达成度)间)这时的要点如下：从能改善的事情着手，通过积累成功事例，使大家充满自信。使有关的工作人员都能明确到达目标（不可强加于人）尽量全体人员都能加入活动中来。由此，大家都会理解“为什么改善是必要的？”4.赢利品质管理我们在食品工厂工作的人员都想“尽量使大量的客户购买
4、自己生产的商品，从而获得更多的利润。 ”遗憾的是，有一部分人对品质管理产生误解，认为“如果强化品质管理，就会花费成本，利润就会减少。 ”的确，品质管理要花费成本。但是仔细一想，如果品质好，不合格产生与生产损失就会减少，成品率与劳动生产率就会提高。 利益而且，生产率提高必须会提高利润的产生。最终，就会取得品质管理所需成本以上的利益。 生产率品质管理将“顾客第一的理念”作为根本是不言而喻的。 品质这件事情同“赢利品质管理”听起来似乎矛盾，但将提高生产率取得利益反映到前面所提到的有适当价格的商品上，最终就不矛盾了。5.重视品质的氛围的构筑(1)经营者应以明确有关品质保证的方针与目标。为了构筑重视品质
5、的氛围，最重要的是经营领导阶层自身要明确自己所处公司的品质保证方针。ISO9000 对经营者有以下要求，这在 HACCP 体制同样适用。明确关于品质的方针，并指示给有关工作岗位。具备与品质保证有关的组织、体制，以便能顺利开展品质管理业务。定期审查已配备的品质保证系统，如果有必要就进行改善。因此，品质保证担当部门应早早掌握本公司的品质保证现状。必须明确表示什么是存在的问题点（有无必要进行改善） 。具体地实行自主内部监查，根据客观资料明示应该改善的问题点。品质保证方针 明确自己公司的品质保证应有的姿态品质保证体制目标 阶段性地决定作定目标的品质保证体制的水平品质保证系统的构筑 构筑适合于自己公司的
6、品质保证系统是很重要的(2)适应品质保证体制的社会环境的变化近年来，在我国围绕食品企业的环境正在发生重大变革，特别是对 Codex 等的全球规模的标准的适应，企业同工作人员的雇用关系发生很大的变化，也必须适应这样的变化。仅仅通过以这之前的工作人员分别的技能与意识为基础的 TQC 活动，就能看见品质保证有关事项的界限。因此，为了解决问题，有必要把通过系统管理 TQC 活动和生产过程的体制再编或复合性新的品质保证体制。HACCP 、ISO 等系统管理加上根据 TQC 进行的重视品质氛围的构筑，两者结合在一起运营的是“新的日本型的品质保证体制” ，这是令人满意的。根据 TQC 进行重视品质氛围的构筑
7、 根据 HACCP、ISO 进行系统管理新的日本型的品质保证体制第 2 章 防止危害的基础知识同具体措施1.微生物的管理(1)细菌的基础知识细菌繁殖的 3 个要素温度一般的细菌在 3040时迅速繁殖0以下、60以上几乎不繁殖加热食品可能会杀菌水分 营养如果没有水，细菌不会繁殖。 食品中营养万分丰富，细菌容易繁殖。 生产食品使用的器具、容器、抹布等 器具容器等使用完后，好好刷洗是很重要洗干净、干燥很重要 的食物中毒细菌的分类 细菌繁殖，由此会引发 呕吐、痢疾、腹痛等胃肠炎疾病 感染型的食物中毒细菌 主要的原因病原大肠菌、沙门氏菌、肠炎螺旋菌毒素型的食物中毒细菌 细菌产生的毒素被体内（肠管）主要的
8、原因菌金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌 所吸收，就会发病 主要的食物中毒细菌沙门氏菌特征 预防以鸡朱猪为代表，几乎所有动物都 食品充分加热杀菌有的一种肠内细菌 区分加热前后，防止接触性污染来源于生肉、生鸡蛋的情况多 防虫、防鼠菌不耐热 定期进行工作总的健康管理水检便金黄色葡萄球菌特征 预防伤口化脓的地方、疙疽、粉刺、 手指处有伤口、化脓口的人，不口、鼻子等处繁殖 要直接接触产品污染来源于手指的可能动性很高 彻底对手指进行洗净消毒，要戴手套产生的毒素，非常耐热 要戴帽子、戴口罩肠炎螺旋菌特征 预防属于海中细菌，主要附着在鱼介类的表面 低温保存（4以下）属于好盐性细菌，在淡水中不能生存 食品要充分加热鱼介
9、类表面要用淡水仔细洗病原性大肠菌 0157特征 预防如果饮食了被家畜，感染者的粪便所污染 同沙门氏菌的预防方法一样的食品，水（井水）就会被感染此细菌 使用井水时，要定期进行检查发病时会导致出白性痢疾肉毒杆菌特征 预防会在没有氧的状态下繁殖 经常接触空气（氧气）的食品产生生物毒素中最强的毒素（毒素在经过 不会有问题8030 分钟加热后方可消失） 对真空包装食品、罐头、瓶装因为形成孢子，所以非常耐热 食品必须有专业知识，要提高警惕防止食物中毒的 3 大原则手指、器具、容器要清洗干净 实行适合于食品的保管方式区分加热前后的食品，防止接触 彻底掌握好冷藏库、冷冻库的温度管理平时注意保持工作场所的卫生
10、加热后的食品尽量早冷却掌握关于杀菌方法，杀菌刹的正确知识，实施正确恰当的杀菌方法加热杀菌，要掌握好合适并且充足的温度与时间细菌繁殖结构同历时变化世代时间细菌分裂一次所要花费的时间最初 20 分钟 40 分钟 这样，每 2030 分钟，成倍成倍地繁殖（对数繁殖值）繁殖曲线细菌历时性繁殖情况 30（这样，经过一段几乎不繁殖的时期() 就开始对数增殖时期）（为不便细菌繁殖，怎样延长时期，即怎样 109108107106细 菌 数保持低温是很重要的） 10（2）食品生产工序的温度、时间的管理细菌繁殖同温度的关系 65以上 大量细菌死亡 （但是，死亡需在适当的时间） 1060 细菌繁殖 （3040繁殖最
11、迅速）5以下 大量细菌繁殖困难没有死亡现象冷冻库、冷藏库的温度管理冷冻库在-18以下，冷藏库在 10（食用肉、鱼介类等新鲜食品在 4）以下为避免排出冷气，开闭要迅速，不要随便开闭库门 温度计（表示部分）没在容易看到的位置为保证库中冷气畅通，库中不要过分地堆积物品 为防止冷气排出，不要将冷冻库、冷藏库的门开着热的食品，冷却好之后放入库中设置库内温度计，一天要数次进行温度检查，然后作记录温度计的温度表示部分，没在库外容易看的位置处 一天要进行数次温度检查冷藏仓库（冷冻库） ，要注意温度计的检查安装位置由于在入口附近不能测定稳定的温度,所以最好将温度计设在中央的位置。原材料的保管为了防止积压原材料的
12、旧品和未用完的原材料，必须遵守“先进先出”的原则，因此必须注意以下几点：仔细确认保质期（消费期限）及保存温度，严格遵守进行保管开封后，即便是期限内，尽快使用完也是105104103 (时间)10965604030105 0 很重要的。 酱油 确认保存方法和保质期限设有标明期限的要冷藏的新鲜食品，规定保存温度，可以保管的天数，严格遵守执行 小麦粉 避免高温多湿蔬菜类10以下 23 天食用肉、鱼介4以下 23 天杀菌完毕液体鸡蛋4以下 12 天应常温下保管的食品，应避免在高温多湿的地方保管。在保管库内，需要的东西任何时间都能立刻取出，无论是谁都了解原料的存放位置，平时都要进行整理整顿。大整理整顿
13、酱油存放地 色拉油存放地 一般地在库内墙壁上挂上记有保管物品名称的牌子，通过这种方法来进行分类、整顿每天取出的原料当天没有用完，将记有进货日期的卡片贴在容易看见的位置上，必须按首先使用的原则，不能长时间放置。 标上进货日期不仅是冷冻库、冷藏库、所有的保管库内都要没有温度计（温度计）定期（1 天 2 数次）进行检查、记录加热杀菌注意问题食品的加热杀菌，必须使食品加热 75，1 分钟以上。因此，必须注意以下几点 插入中心，测定温度炸制品、烤制品、蒸制品测试热量最难通过部分（一般指食品中央部分）的温度。因此用温度感应部分为棒状的温度计，将感应温度的部分插入食品中心进行测试。煮制品 炒制品从危险度高的
14、物品开始依次进行加热调理，一般地从食肉类开 选择尺寸最大的，始加热，依次将切制尺寸大的、热量难以通过的物品投入加热 测定中心温度温度测定，要依据测定热量最难通过的物品的中心温度来判断整体是否已经适当地加热。中心品温测定困难的液体物质、米类等中心温度不能测定的物品，在测温度前要均 要变换位置，从3匀搅料。这时要变换位置从 3 处进行测定，确认全部进行了适 处进行温度测试当的加热。加热温度同时间的管理例如炸制品的中心温度是经过 75、1 分钟以上加热的结果，因此重要的是调查一下油温达到多少度、炸几分钟合适。记录油温时间、油炸后食品的中心温度的数据，通过调查与此相关的情况，才可能进行适合大量调理的加
15、热杀菌温度管理工作（参考第 4 章）加热后的冷却细菌在 3040繁殖最快，加热后冷却食品时，尽快避开这一温度范围，即以最快速度冷却是很重要的。分装冷却方法将加热后的食品与其放在一个桶中冷却，不如将其少量地分装 分装冷却在饭盒等小容器内冷却，这样能更快地进行冷却。用吹风方法进行强制性冷却用风扇等吹风，进行强制性冷却。通常和分装冷却方法并用，能够更快地进行冷却。 浇上冷水进行冷却用水流来冷却漂烫过的蔬菜，用流水来冷却的方法也很有效。如果使用的水不干净，相反会造成污染，因此必须要注意。温度同时间的记录生产食品时，必须明确记录食品如何经过加热杀菌，如何冷却、冷冻等事项。在安全进行生产后，这些记录将是问
16、题发生时追究原因的数据。各生产工序检查、记录要点（例子）预先处理 加热处理 冷却（冷冻） 包装 保管原料进货时的品温加热开始时间 冷却（冻结）开始时间 包装室内温度入库时间原料库内的温度 加热结束时间 冷却（冻结）终了时间 保管库内温度加热结束时的品温冷却（冻结）时的品温冷却（冻结）库内温度以上是批次生产方式的情况 要每一批次一测定 要每天根据必要，进行数次的测定（3）防止二次防染防止二次污染的要点洗净 杀菌手指，生产食品的器具、容器等，必须经常消毒清洗加热前后的区分加热前与加热后，不能使用相同的器具等。另外在 我们不能一起使用、工作房间内，要划分开加热前与加热后的区域。 加热前用 加热后用划
17、分具体例子 原料 包装划分颜色 加工用酒精 包装用酒精例如，原料处理用为红色，加工用为蓝色，包装用为白色，这样一区分器具、容器的颜色，无论谁都不会混淆。同样，地板的加热前后了有变化，以此来明确区分加热前（污染区域）和加热和（清洁区域） 。将容器盖上盖子一般在食品工厂大量用水。为了防止水花、飞沫溅入加热后 必须加盖的食品中，盛加热后食品的（容器饭盒、桶等） ，一定要盖上， 不要放置在低处为防止水花飞沫溅入盛食品的容器不要放在过低的位置上，一般必须离开地面 30cm 的位置放置，当然要直立放置。 离地面 30cm 以上（4）手指、器具、容器的洗净、杀菌洗净杀菌要点洗净杀菌要同时进行，顺序必须是洗净
18、之后再杀菌。 因为这样洗净后污浊消失，进行杀菌效果明显。另外 清洁剂与杀菌剂混淆使用的话，两者的效果就会减弱 因此洗净与杀菌之间，要进行充分的洗濯，洗净杀菌基本流程如下图所示。洗净、杀菌基本形式 清洁剂的使用方法与注意点 中性清洁剂洗手用的肥皂 用于洗净容器一般使用对手指无刺激的中性的弱酸性液体肥皂， 100 倍业务用商品一般浓缩后销售，所以要按照规定的浓度稀释使用。中性清洁剂 用于清洗器具、容哭器平常的污渍，平常稀释后使用， 写着稀释倍率但是盛制稀释后清洁剂的容器，必须标明清洁剂名称、用途、 稀释倍率，千万不要和其它的药剂所混淆。 中性清洁剂 碱性清洁剂碱性清洁剂 用于清洗容器 用于清洗锅用
19、于清除用中性清洁剂难以脱落的焦糊等污渍。 100 倍率 40 倍 为了不和其它药剂所混淆，容器上必须标注清洁 剂名称、用途等。另外因为一接触皮肤，会导致 为了防止混淆，炎症及烧伤，所以使用时必须戴上手套。 标明清洁剂名称及用途 杀菌的方法加热杀菌用蒸气、沸水进行杀菌。全部要经过 95，5 分钟 955 分钟以上以上的加热杀菌。用药剂杀菌水洗净 用清洁剂洗净 用水流冲洗 用杀菌剂浸泡 用水流冲洗 干燥用计量杯计量正确稀释用次氯酸钠、酒精等药剂进行杀菌，因为各种药剂有各自的优劣，所以必须掌握好各种药剂的特征后方可使用。一般带有污渍的话杀菌效果变弱，因此必须杀菌前进行充分的清洗。用紫外线灯杀菌紫外线
20、有很强的杀菌力，如果污渍附着，杀菌效果几乎没有。充分洗净完全清除污浊之后再进行杀菌。另外，只有紫外线射到的表面才能起到杀菌效果。杀菌剂的使用方法与注意点阴离子皂用于手指、器具、容器等广泛用途，通常稀释倍率等，作法同于清洁剂。消毒用酒精一般浓度为 70%，效果最明显。杀菌物品如果沾小、洒精浓度降低、效果下降，因此重要的是使用前要将水分擦去。 消毒用酒精次氯酸钠 作为杀菌剂使用时，必须含有有效次氯酸钠 100200ppm。 特别注意使用时不如果和清洁剂、蛋白质结合使用效果会骤减，所以事前 要与其它药剂所混杂必须充分洗净。另外，如和其它药剂混合使用，就会产 生有毒气体（氯气） ，所以要特别注意不要与
21、其它药剂混杂 次氯酸钠 不要混杂用！ 洗净杀菌具体范例 标明稀释浓度 危险！浸渍杀菌时 2000ppm水洗海绵上沾上清洁剂用水将清洁剂浸泡于杀菌用水将杀菌剂悬挂起来控水仔细擦拭 冲洗干净 剂中 冲洗干净 使之干燥煮沸杀菌时水洗海绵上沾上清洁剂用水将清洁剂100、5 分钟倒过来控水仔细擦拭 冲洗干净 进行煮沸杀菌 使之干燥蒸气杀菌时用水冲洗海绵上沾上清洁剂用水将清洁剂放入蒸煮装置中为了完全控水，倒过来仔细擦拭 冲洗干净 达到 100以后， 重叠放置保管5 分钟以上使用酒精杀菌时用水冲刷海绵上沾上清沾剂用水将清剂用干燥的抹布将酒精喷向整体仔细擦拭 冲洗干净 将水分擦去洗净、杀菌步骤书如前所述，洗净
22、与杀菌根据用途不同有各种各样的方法。为了使工作人员无论是谁都能进行同样效果的洗净、杀菌，关于自己工场使用的机械类器具、容具等。要规定有效的洗净杀菌方法，然后将其步骤形成书面。以下为书面最基本的洗净、杀菌步骤的范例。洗净、杀菌步骤书（例）洗净、杀菌指南切菜板 使用清洁剂 中性清洁剂（100 倍稀释）杀菌方法 阴离子皂浸泡（50 倍稀释）步骤 水洗用沾有清洁剂的海绵用水将清洁剂浸泡于杀菌剂中冲洗干净用水将杀菌剂冲洗干净悬挂控水使之干燥过滤筐 使用清洁剂 中性清洁剂（100 倍稀释）杀菌方法 煮沸消毒（达到 100后煮沸 5 分钟以上）步骤 水洗用带有清洁剂用水冲洗100、5 分钟煮沸杀菌海绵用力擦
23、 清洁剂 倒置控水，使之干燥饭盒 使用清洁剂 中性清洁剂（100 倍稀释）杀菌方法 蒸气杀菌（达到 100后蒸煮 5 分钟以上）步骤 水洗用带清洁剂用水冲洗放入蒸柜中达到 100海绵擦拭 清洁剂 杀菌 5 分钟以上为完全控水，倒置重叠保管桌子 使用清洁剂 中性清洁剂（100 倍稀释）杀菌方法 酒精喷雾（70%浓度）步骤 用水冲洗用带清洁剂的用水将清洁用干燥的抹布将洒精全体 海绵擦拭 剂冲去 擦去水分 喷雾至全体2.金属检测杠的操作(1)金属检测机的原理一般原理检测金属的检测部分 由一个发信号线圈与 2 个信号线圈构成。被测定的物品从其中间通过，检测部分内部就会产生磁场，接收信号线圈通常接收来自
24、发送信号线圈的同等到数量的磁场（磁通量） 。但是，如果通过物体是金属等可以穿通电的物体，就会打乱磁场（磁通量） ，2 个接收信号线圈不能接收同等量的磁场（磁通量） ，产生差异。将这种差异作为信号来捕捉就会检测出金属来。铁的测出原理铁是磁性体，因此铁从磁场中穿过自身就被磁化，然后产生磁场。因此与来自发送信号线圈的磁通量汇合，磁通量增加。这时，一侧的接收信号线圈的磁通量接受量与另一侧的接受量有差异，随之检测出铁。 收信线圈 收信线圈非铁金属的测出原理 磁场中如有非铁金属进入，非铁金属中就会通过涡电流，而产生与来自发信号圈磁力线方向相反的磁力线。因此，接收信号线圈一侧接收到减少的磁通量，与另一侧的接收信号线A B铁发信线圈 发信线圈A B
