肉制品加工工艺之金华火腿的加工工艺一、概述l 中式火腿是带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品，具有悠久历史，其精细的加工工艺、独特的芳香味，堪称世界之最。l 浙江的金华火腿、云南的宣威火腿和江苏的如皋火腿被誉为中国三大名腿，尤以金华火腿最为著名。中式火腿之金华火腿l 金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦江等地加工，当时这些县均属金华府管辖，故而得名。又因金华火腿产区地处长江以南，故又名“南腿”，创始于北宋末年，距今已有860余年的历史，曾被列为贡品，故又有“贡腿”之称。金华火腿金华火腿传统加工工艺加工条件l 金华火腿的优秀品质与金华地区的自然条件、猪的品种、加工工艺分不开。l 中国浙江省金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降有序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。l 该区冬季较冷，气温010，有利于火腿的腌制；春季多雨，湿度较大，气温逐渐升高至20以上，夏季湿度下降，气温在30以上，最高可达37，这种温度和湿度变化过程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进入后熟期。l 从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要810个月。原料的选择l 原料选择是火腿加工
