面团调制工艺第二节蓬松面坯的调制膨松面坯v 膨松面坯：指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外，还要添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打，改变面坯性质，产生蜂窝状组织、体积胀大的面坯。v 特点：组织蓬松、柔软、体积膨大、充满气体、饱满、有弹性，制品呈海绵状。v 必须具备两个条件：v 面坯内部要有产生气体的物质或有气体存在；v 面坯要有一定的保持气体的能力。膨松面坯v 根据膨松方法的不同，它可分为：v 酵母膨松面坯v 物理膨松面坯v 化学膨松面坯第一节 酵母膨松发酵面坯的调制工艺v 发酵：是指微生物在一定条件下，对有机物的成分进行分解，产生二氧化碳，并释放少量热量的过程。 影响发酵因素v 温度v 酵母v 面粉v 水量v 渗透压v 时间温度v 酵母最适发酵温度为30。v 调制面团，最适水温为30左右。v 面团发酵温度受粉温、水温、室温及发酵热影响。v 在调制面团过程中，面团温度会有所增加，来源：v 1、翻揉过程中的动能转化；v 2、面粉吸水时产生的热能。v 根据经验，面团在调制过程中温度升高4-6。酵母v 酵母对面团发酵的影响主要体现在：1 、酵母的发酵能力；2 、酵母的数量多少。面粉的影响v
