1食品栅栏 技术2提纲n 第一节 概述n 第二节 栅栏技术的发展趋势n 第三节 栅栏技术在食品加工 中的应用3第一节 概述n 栅栏因子理论（Hurdle Technology，HT)n 1976年，德国肉类食品专家Leistner博士提出。n 定义：n 把高温、低温、高压处理、控制水份活性、调节酸度、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归纳成栅栏因子。并提出食品防腐就是调控这些因子，打破微生物内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化。这些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对食品的防腐保持联合作用，及栅栏效应，将其命名为栅栏技术。4n 栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单累加，而是相乘的作用，这种效应称作栅栏效应（hurdle effect）。5“栅栏” 技术6特点：n 多种质量卫生安全控制技术协同作用：叠加效应n 根据食品种类、条件不同，施加不同限制因素n 采取措施温和：避免营养损失，每种技术只用到中等水平n 可将食品劣变降低到最小程度：多靶点干扰微生物体内平衡（如细胞膜、DNA、pH、Eh、Aw）7 应用广泛： 传统产
