工艺原理部分生存人类摄取食物需要水分人类保存食物必须去除水分很多生活资料必须彻底去除水分-Mr.Yarlish第十章 食品的脱水加工目 录食品干制方法 干制前的预处理干制过程中的主要变化 干制的基本原理 干燥保藏的基本原理 干制品的贮藏与复水概 述脱水技术的进展脱水加工的特点和好处食品脱水加工的历史食品干藏的概念脱水技术的进展脱水加工的特点和好处脱水加工的历史干藏的概念第一节 干燥保藏的基本原理 AW及其计算非酶褐变 酶活力微生物生长脂肪氧化 图4.1 微生物对物理灭菌的敏感性与水分活度的关系图4.2 AW与食品中各种反应速度间的关系脂肪氧化作用；非酶褐变；水解反应；酶活力；霉菌生长；酵母生长；细菌生长各种新鲜食品和脱水干制食品的容积/m3t-1食品种类新鲜食品脱水干制食品食品种类新鲜食品脱水干制食品水果1.421.560.0850.20蛋类2.412.550.2830.425蔬菜1.422.410.1420.708鱼类1.422.120.5661.133肉类1.422.410.4250.566思考题Q1Q2Q3Q4AW概念AW与微生物AW与酶反应AW与其它反应北方生产的紫菜片，运到南
