第一节 概述 第二节 酶的命名和分类 第三节 酶催化反应的机理 第四节 影响酶促反应速率的因素酶促反应动力学 第五节 酶的活力测定 第六节 食品工业中重要的酶及其应用 食品生物化学第六章 酶化学食品生物化学 学习目标 1.掌握酶的化学本质及作用特点。 2.了解酶的命名及分类。 3.掌握酶催化反应的机理。 4.掌握温度、pH、酶浓度、底物浓度、竞争性抑制、非竞性抑制物及激活剂对酶促反应速率的影响。 5.掌握酶活力的概念及测定酶活力的方法。 6.熟悉食品工业中重要的酶及其应用，了解固定化酶。食品生物化学第一节概述 一、酶的概念 酶是由生物体活细胞产生的具有催化功能的蛋白质。 由细胞内产生并在细胞内部起作用的酶称为胞内酶，由细胞内产生后分泌到细胞外面起作用的酶称为胞外酶。在生物化学中，由酶催化进行的反应称为酶促反应。在酶的催化下，发生化学变化的物质称为底物，反应后生成的物质称为产物。 二、酶的催化特点 1高效性 食品生物化学 2高度专一性 3反应条件温和 4酶活性的可调控性 三、酶的化学本质与组成 1酶的化学本质 酶的化学本质是蛋白质。不能说所有蛋白质都是酶，只是具有催化作用的蛋白质，才称
