食品生物化学 第一节 食品的色素化学 第二节 味感和味感物质 第三节 嗅感和嗅感物质 第九章 食品的色香味化学食品生物化学 学习目标 1.了解色素的分类及其化学结构。 2.掌握色素的性质及在实践中的应用。 3.掌握食品加工贮藏中褐变的机理及应用。 4.了解各种味感及产生的机制。 5.掌握甜味物质、酸味物质及苦味物质的应用。 6.掌握食物中主要香气成分，了解香气成分的产生过程。食品生物化学第一节食品的色素化学 食品中的色素，可分为天然色素和人工合成色素两种。 一、食品中的天然色素 食品中的天然色素是指在新鲜原料中能被识别的有色物质或本来无色，但经加工发生化学反应而呈现颜色的物质。 食品中的天然色素按来源可分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类，按其化学结构分为吡咯色素、多烯色素、多酚色素、醌酮色素，以及其它类别的色素。食品生物化学 1吡咯色素 这类化合物是由4个吡咯环的-碳原子通过次甲基（CH=）相连而成的共轭体系。生物组织中的天然吡咯色素有两大类，即动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素。它们都与蛋白质相结合，不同的是血红素的卟啉环与铁原子结合，叶绿素的卟啉环与镁原子结合，另外卟啉环
