2.3 蛋白质化学2.3.1蛋白质的元素组成n 蛋白质含有碳、氢、氧和氮元素，大部分还含有硫。有些蛋白质还含有其它的元素，特别是磷、铁、锌及铜。 n 大多数蛋白质所含氮素约为16%，因该元素容易用凯氏(Kjeldahl)定氮法进行测定，故蛋白质的含量可由氮的含量乘以6.25(100/16)计算出来。n蛋白质含量=式样中氮含量*6.25 2.3.2氨基酸n 蛋白质的相对分子量非常大，但是用酸水解后，蛋白质分子产生一系列相对分子质量低的简单有机化合物-氨基酸，构成蛋白质的-氨基酸共有20种，称为天然氨基酸或基本氨基酸。n不参与蛋白质组成的氨基酸称为非蛋白氨基酸（稀有氨基酸）。n （1）蛋白质氨基酸的结构特点即表示方法 n （2）常见的蛋白质氨基酸的分类具有非极性或疏水的R基团的氨基酸具有极性不带电荷R基团的氨基酸 基团带负电荷的氨基酸 R基团带正电荷的氨基酸 2.3.3蛋白质的结构p一级结构p二级结构p三级结构p四级结构2.3.3.1蛋白质分子的一级结构n 概念：蛋白质的一级结构，是指多肽链的氨基酸残基的排列顺序，也是蛋白质最基本的结构。n 每种蛋白质都有其特定的氨基酸排列顺序。肽链中氨基
