第五节第五节 维生素维生素本节点睛本节点睛一、概述一、概述二、维生素的种类二、维生素的种类三、维生素在食品加工中的变化三、维生素在食品加工中的变化视野链接视野链接维生素（维生素（vitaminvitamin）又名）又名维他命维他命，是维，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但在人体维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。作用。l 维生素是促进人体生长发育和调节生理l 功能所必需的一类低分子有机物。l 维生素在体内调节物质代谢和能量代谢l 中具有重要的生理功能。l 维生素必须经常由食物供给。合理地选l 择食物，正确的加工和烹调方法，对保证人l 体获得足够的维生素是重要的。一、概述一、概述l 维生素种类较多，按其溶解性质可分为l 脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，此外l 还有类维生素物质（见图1-5-1 ）。二、维生素的种类二、维生素的种类图 图1-5-1 1-5-1 维生素的种类 维生素的种类（一
