食品生物化学 第一节 水分与水分活度 第二节 矿物质 第一章 水和矿物质食品生物化学 学习目标 1.了解水在生物体内的含量和水的生理作用。 2.掌握食品和生物组织中水的状态。 3.理解水分活度的概念，了解水分活度与食品稳定性的关系。 4.掌握成碱食物与成酸食物的概念。 5.掌握影响矿物质生物有效性的因素。食品生物化学第一节水分 一、水在生物体内的含量与作用 1.水在生物体内的含量 大多数生物体内的水分含量通常为70%80%，超过任何其它成分的含量。水在动物体内分布是不均匀的。脊椎动物体内各器官组织的水分含量为：肌肉、肝、肾、脑、血液等约为70%80%；皮肤中约为60%70%；骨骼中约为12%15%。水在植物体内的含量与分布也因种类、部位、发育状况而异，变动较大。一般说来，植物营养器官组织（叶、茎、根的薄壁组织）的水含量特别高，占器官总重量的70%90%，而繁殖器官（高等植物的种子、微生物的孢子等）中的水分含量则较低，占总重量的12%15%。食品生物化学表1-1常见 食品的水分含量 食品生物化学 2.水的生理作用 水的溶解力很强，各种无机及有机物质都很容易溶于水中。介电常数大，能促进电解
