复 习 1、面团调制过程有哪几个阶段？ 2、调制面团时，如何控制温度。 3、凭经验如何判断面团的发酵程度？ 4、揿粉的意义如何？ 5、面团调制完成如何判断？ 6、如何判断醒发的程度？第一节 饼干的分类一、饼干的特点 口感疏松 水分含量少 耐储存，便于包装和携带二、饼干的分类 饼干的种类很多，饼干一词源于法国Biscuit（再次烘烤的面包） 美国Cookie 饼干的其他称呼还有：Cracker、Puff Pastry(千层饼)、Pie（派）等。饼干的分类方法很多 按原料的配比分类（重点学习） 按成型方法分类 按工艺特点分类 按产品分类1、按原料的配比分类种类 油糖比 油糖与面粉比 代表产品 备注粗饼干 0：10 1：5 硬饼干 目前较少见韧性饼干 1：2.5 1：2.5 低档饼干 玩具饼干 韧性面团酥性饼干 1：2 1：2 一般甜饼干；乳脂饼干 酥性面团甜酥性饼干1：1.35 1：1.35 高档甜酥饼干；奇趣饼干酥性面团发酵饼干 10：0 1：5 中高档梳打饼干（咸） 发酵面团2其它分类方法按成型方法分 按工艺分 按产品分类分冲印硬饼干 一般饼干 甜饼干冲印软性饼干 发酵饼干 发酵饼干挤
