第三节 饼干、蛋糕生产本节学习重点:o 饼干生产的原辅料要求(掌握)o 韧性饼干生产工艺(了解)o 酥性饼干生产工艺(了解)o 蛋糕生产工艺(了解)o 重点掌握韧性、酥性饼干加工异同点(掌握)饼干生产工艺o 饼干是以面粉、糖类、油脂等为主要原料经机制、焙烤而成的食品,它口感酥松,营养丰富,水分含量少,体积轻,块形完整,便于包装和携带。从食用角度和方便性来说,饼干是一营养价值高、食用方便的大众食品。 饼干,好吃! o 1.酥性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘拷制成的,造型多为凸花,断面结构呈多孔状组织,口感酥松的烘焙食品。(结构层次不明显,口感酥而不脆。)o 2.韧性饼干:主要原料和辅料与酥性饼干相同,经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘拷制成的,造型多为凹花,外观光滑,表面平整,一般有针眼,断面结构有层次,口感松脆的烘焙食品。1 饼干的分类11 饼干的分类2o 3.发酵饼干:以小麦粉、油脂为主要原料,酵母为疏松剂,加入各种辅料,经调粉、发酵、辊压、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的烘焙食品。胀发率高,糖油含量低。o 4.薄脆饼