馒头的生产过程与发酵设备馒头的生产过程与发酵设备 馒头是中国的传统主食，在人们生活中占有重要地位。因而对于馒头的生产（无论是实验室规模或是工厂规模）已有了较为成熟和深入的研究。本次报告主要讲述馒头在实验室规模及工厂规模下的生产制备过程，并简要介绍在过程中所应用到的发酵设备。132目录564实验室制作流程参考文献馒头工业化生产流程实验室制作中使用的发酵设备工业化生产设备总结一、实验室制作流程实验室常用的馒头制作主要有以下3种工艺路线：（1） 直接成型工艺法： 原料和面静放成型醒发蒸制成品（2） 一次发酵工艺法： 原料和面发酵成型醒发蒸制成品（3） 二次和面工艺法： 大部分原料和面发酵二次和面成型醒发 蒸制成品原料配方 馒头主要作为主食，口味平淡，辅料较少，通常只有面粉、发酵剂和水3种主料。一般认为，馒头制作对面粉品质要求较宽，中国最为普遍的中筋、中强筋面粉均可满足馒头制作的要求。发酵剂 实验室中通常采用纯菌种酵母作为发酵剂，其发酵力大，发酵时间短，用量易于控制。使用量为0.5%1.5%面粉量的干酵母或1%2%面粉量的湿酵母。大部分研究中使用活性干酵母，添加量为1%。 此外，纯酵母中不含乳
