1、 毕 业 论 文 题 目： HACCP 在乳制品生产管理上 的应用 研究 学 院： xxxxxxx 年级、专业： xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx 学 生 ： xxxxx 学 号 ： xxxxxxxx 指导教师 ： xxxxxxxx 完成日期 ： xxxxxxxxx I 西华大学 毕业设计 论 文 目 录 摘 要 . 1 引 言 . 3 1 HACCP 定义及应用现状 . 3 1.1 HACCP 定义 . 3 1.2 HACCP 体系的特点 . 3 1.2.1 具有全面性 . 3 1.2.2 以预防为重点 . 4 1.2.3 具有良好的经济效益 . 4 1.3 HACCP 发展历程
2、及应用现状 . 4 2 实施 HACCP 的要求与条件以及 HACCP 的控制原理和原则 . 5 2.1 建立 HACCP 基础和要求 . 5 2.1.1 实施良好操作规范（ GMP） . 5 2.1.2 建立卫生标准操作程序（ SSOP） . 5 2.1.3 HACCP 基本知识的培训和员工普及 . 6 2.1.4 不合格产品的处理制度 . 6 2.1.5 消费者投诉处理制度 . 6 2.2 HACCP 应用的原理和原则 . 6 2.2.1 进行危害分析 . 6 2.2.2 确定关键控制点 . 6 2.2.3 确定各关键控制点关键限值 . 8 2.2.4 建立各 关键控制点的监控程序 . 8
3、 2.2.5 建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏措施 . 8 2.2.6 建立证明 HACCP 系统有效运行的验证程序 . 8 2.2.7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统 . 8 2.3 研究目标与研究内容 . 8 3 HACCP 在乳制品生产过程中的具体应用 . 9 II 西华大学 毕业设计 论 文 3.1 乳制品生产中可能产生的危害 . 9 3.1.1 微生物危害 . 9 3.1.2 化学性危害 . 9 3.1.3 物理性危害 . 9 3.2 主要乳制品品种中 HACCP 体系的应用 . 9 3.2.1 在原料奶生产环节中的应用 . 9 3.2.2 在巴氏杀菌
4、奶中的应用 . 12 3.2.3 在 UHT 灭菌奶生产中的应用 . 16 3.2.3 在婴幼儿配方奶粉中的应用 . 19 3.2.4 在发酵乳生产中的应用 . 23 4 HACCP 运用中存在的问题和解决意见 . 26 4.1 危害分析不当，关键限值不合理 . 26 4.2 未能处理好 HACCP 与 ISO9000 的关系 . 26 4.3 记录不完善或不规范 . 26 4.4 未能客观评价 HACCP 体系 . 26 4.5 未能认识食品安全的相对性 . 27 4.6 未能从源头上控制质量安全 . 27 5 结论 . 28 总结与体会 . 29 谢 辞 . 29 参考文献 . 30 1
5、西华大学 毕业设计 论 文 摘 要 近些年来国内乳制品安全事故频发，引起消费者对乳制品品质及生产企业的信心下降，生产企业也损失惨重。 HACCP（ Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析与关键控制点） 作为针对食品的预防性质量控制体系，对乳制品生产和质量管理起指导规划作用。本文阐述了 HACCP 的定义及特点；介绍了 HACCP的发展历程及应用现状；列举了体系实施的要求和原则；从乳制品行业中不同成品和不同工艺出发，按照 HACCP 工作程序，详细阐述了 HACCP 在乳制品生产中的工作流程和内容；最后强调了 HACCP 对乳制品安全卫生的生产管理
6、的重大意义。 关键词 ：乳制品 HACCP 质量管理 危害 2 西华大学 毕业设计 论 文 Abstract The safety incident of dairy product happen frenquently in late years. Those incidents caused not only decline of customers trust of the dairy product quality and manufacturer, but also the vast loss of manufacturer. As preventive quality contro
7、l system , HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) can instruct and program the production and the quality management of dairy product. In this paper the defination and character of HACCP is expounded; the development and application status of HACCP is presented; the request and principle of t
8、he implementary of system is enumerated; the process and content in dairy production of different kinds and different technics is expounded; at last, the significance of the HACCP for the safe and sanitary management of dairy production is emphasized. Key words: dairy products; Hazard Analysis Criti
9、cal Control Point; quality control; hazard 3 西华大学 毕业设计 论 文 引 言 随着人们生活水平日渐提高，对乳制品特别是牛奶质量与安全要求也愈加严格 ，但是随着社会与经济发展，食品安全问题却日益凸显。作为每日生活必需品与重要营养来源的乳制品，在其生产链中进行严格质量监控和管理显得尤为重要。 HACCP 是怎样控制乳制品质量安全， HACCP 的发展历史与在我国的应用现状 如何 ， HACCP 的概念和内涵又是什么，对于 HACCP 与乳制品生产 两相 结合，本文将 进行 比较全面的 阐述 和 探讨 。 1 HACCP 定义及应用现状 1.1 HAC
10、CP 定义 国家标准 GB/T15091-1994食品工业基本术语 对 HACCP 的定义为：生产 (加工 )安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施 1。 HACCP（ Hazard Analysis Critical Control Poin）的中文全称是：危害分析关键控制点 2。它是一种以预防食品安全问题为基础的食品生产、质量控制的保证体系，由对食品的危害分析和关键控制点两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，世界上越来越多的国家认为是 确保食品安全、
11、营养和风味的最有效的管理体系 3。 1.2 HACCP 体系的特点 近年来 HACCP 体系应用越来越广。与其它质量体系相比，它具有简便易行、效率提高显著等优点 4。 HACCP 体系具有以下特点： 1.2.1 具有全面性 HACCP 是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面。从原材料、种植或养殖、采集和购买到最终产品使用，通过 HACCP 都能够鉴别出如今能够想到的危害和预见到的可能发生的危害 5。 4 西华大学 毕业设计 论 文 1.2.2 以预防为重点 HACCP 是一种变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。通过提高产品质 量体系来控制质量，产品更具竞争优势并能保证消费者的食用安
12、全。 1.2.3 具有良好的经济效益 通过预防措施可以减少损失，降低成本，降低一线工人的劳动强度，提高劳动效率。同时可以提高政府监管审查工作效率，官方检验员可将精力集中到最易发生危害的环节上，通过检查监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有生产情况，为食品业行业与政府相关部门提供联系，有助于改善生产者与管理官方以及消费者的关系 6。 值得注意的是 HACCP 体系可用于尽量减少食品危害的风险，但本身并不是零风险体系，而是对其他质量管理体系的补充，和其它的质量管 理体系一起协同运行 7。 1.3 HACCP 发展历程及应用现状 最初， HACCP 于 1972 年在美国发表，提出 了 针对终端产品检验
13、的一种可预选方案，主要运用于食品工业生产中。被引入实际操作是在 1973 年，美国 FDA（美国食品与药物管理局）将 HACCP作为 控制危害方法运用在罐头食品生产中。80 年代后期， FDA 不断鼓励食品工业积极运用 HACCP 体系。 90 年代起，美国要求海产品和 肉禽制品强制实行 HACCP，并发布了降低致病菌：危害分析和关键控制点系统 HACCP 条例，并逐渐在其他食品行业试行推广。 HACCP 概念 首次于 1988 年传入中国，此后卫生部迅速开展了有关 HACCP的宣传培训工作，并在乳品、保健食品等企业进行了试点研究。 随后在更多食品行业进行推广。 2007 年，国家认证认可监督
14、管理委员会颁布实施了食品生产企业危害分析与关键控制点（ HACCP）管理体系认证管理规定，对企业 HACCP 管理体系建立和运行的基本要求、认证、验证、监督管理作出明确规定。管理规定指出，国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业建立并实施 HACCP 管理体系。列入出口食品卫生注册需要评审 HACCP 管理体系的产品目录的企业，必须建5 西华大学 毕业设计 论 文 立和实施 HACCP 管理体系。各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企业HACCP 管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理机构的要求，出具HACCP 验证证书。国家认证认可监督管理委员会（国家认监委）负责全国 HACCP管理体系认证
15、认可工作的同一管理、监督和综合协调工作，监督管理 HACCP 管理体系的实施和出入境检验检疫机构的验证工作，负责调整和公布目录。 近三十年来， HACCP 已经成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。 HACCP 初始手段和方法是通过控制食品微生物污染而产生的，但是目前它已经延伸到对食品理化 危害的安全控制。近年来政府和消费者对食品安全性的高度关注和食源性疾病的持续发生是 HACCP 体系得到广泛应用的动力 8,58,59 。 2 实施 HACCP 的要求与条件以及 HACCP 的控制原理和原则 2.1 建立 HACCP 基础和要求 成功建立和实施 HACCP 体系的基础是必须首先实
16、施必要基础程序，即良好的生产厂房、环境设施和操作章程等，它们是产品安全生产的根本与保障 68。 2.1.1 实施 良好操作规范（ GMP） 乳制品生产和流通各环节企业 必须 实施 国家标准乳与乳制品良好生产规范要求，以确保生产 出 的乳与乳制品在原料采集，加工，包装 和 储存运输 各环节 ，有关人员，建筑，设施设备和卫生 条件 等质量管理 必须达到 良好 标准 9。 GMP是对环境卫生进行要求和控制的质量保证体系， HACCP 必须与其同时执行才能整个 体系才能有效运行 21。 2.1.2 建立卫生标准操作程序（ SSOP） 生产企业应根据实际的乳制品 和具体不同 生产工艺和生产情况， 制定
17、完善的卫生标准程序，实施文件化 管理 并严格执行，具体 内容 包括以 下几方面：食品原料水的质量，食品接触面的清洁和卫生， 交叉污染 的防治 ，车 间设施的维护， 食品及其包装材料掺入其他有害物 的 防治，有毒化学物的警示，贮存和使用，员工健康状况的管理和控制 ，害虫控制 与治理 ， 设备设施 结构和布局， 废弃物 处理等。因为 GMP 中几乎对所有质量标准的控制都是通过 SSOP 实现的，所以 SSOP 的6 西华大学 毕业设计 论 文 建立和实施在 HACCP 运行时同样不可或缺 10。 2.1.3 HACCP 基本知识的培训和员工普及 为将质量管理观念深入人心，必须在员工中普及 HACC
18、P 以及配套质量生产管理意识与基础知识。在每一个生产环节和具体操作中，员工能将质量是生产出来的意识牢记于心并付诸实践。因此，企业应该 制定相应的培训计划，所有相关人员必须 尤其是质量 管理岗位人员必须 通过 HACCP原理及应用和卫生控制的培训 和考核 ，培训内容应参照卫生部门认可的标准教材及相关政策文件 11。 2.1.4 不合格产品的处理制度 必须建立程序化的操作步骤用来回收可能发生的不合格 或者 不安全的食品，并对整个过程进行详细记录 12。 2.1.5 消费者投诉处理制度 制定完善 有效的消费者投诉程序，是 HACCP 的有效运行 并能持续改进的最切实动力 13。程序应囊括 以下 几方
19、面：接受投诉和收集客户不满意信息，并对消费者投诉进行科学评估，必要时采取相应 补救 措施， 并 将以上内容反馈到的HACCP 验证活动，以供整个体系的升级和改进。 2.2 HACCP 应用的原理和原则 HACCP 包括 7 个原理 15： 2.2.1 进行危害分析 估计可能发生的危害及危害的显著性与严重性，并制定出控制危害的预防性措施。 2.2.2 确定 关键控制点 能够实施控制的一个步骤或程序，但产生显著危害的点、步骤或工序不一定都是关键控制点。关键控制点在实际生产中可分为两种形式： 能控制一种危害， 将减少但不能控制一种危害。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可
20、接受的水平。关键控制点的确定应用 CAC: 国际食品法典委员会 (Codex Alimentarius Commission)推荐的 CCP(Critical Control Point,关键控制点 )判断树来进行，如图所示 15。 7 西华大学 毕业设计 论 文 图 1. 关键控制点 判断树 不同行业、不同生产厂家以及不同的产品和不同的生产工艺的关键控制点不同，同一步骤中不同的危害的关键控制点也不 同。确定应该结合实际 生产 情况，因地制宜，不能盲目照抄照搬 16,56,67。 该步骤是否有控制危害的措施 该步骤的控制是否为安全上所必要 该步骤是否可能造成危害物质的过量污染或增生到不可接受的程度 是否有后续步骤可将此危害去除或减少到可接受的程度 该步骤是否能够将危害去 除或减少至可接受 除或减少到可接受的程度 非 CCP 是 CCP 是 否 否 是 是 是 CCP 是 否 非 CCP 否 否 修正加工流程 是
