知 山 知 水 树 木 树 人第六章 香肠制品和干制品的加工 掌握香肠制品和干制品的概念和分类掌握香肠制品和干制品的加工工艺流程和操作要点掌握香肠制品生产中常见的品质问题知 山 知 水 树 木 树 人第一节 香肠制品加工概念：以畜禽肉为主要原料，通过绞切、斩拌、乳化等操作制成肉馅，填充入肠衣中，根据产品的品质特点进行烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等加工制成的一类肉制品历史悠久，种类繁多；方便食品，价格低廉；知 山 知 水 树 木 树 人香肠制品的分类 习惯上，将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。知 山 知 水 树 木 树 人香肠制品的分类中式香肠（1）中国香肠以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠制品主要产品：广式腊肠，正阳楼风干肠知 山 知 水 树 木 树 人香肠制品的分类中式香肠（2）熏煮肠类经过腌制后，搅拌、斩拌等，再添加盐溶性蛋白或者植物性蛋白等乳化剂，灌入可食性肠衣后经过熏制的一类肠制品主要产品：哈尔滨红肠，北京蒜肠知 山 知 水 树 木 树
