烹调理论知识复习题(共12页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上附件一 烹调理论知识复习题 一、 填空题：1、广东菜包括 、 、 三个地方菜。2、中国菜包括 、 、 、 。四大菜系。3、大良炒牛奶的烹调方法是 。4、香煎芙蓉蛋的烹调方法是 。5、炒的烹调方法分 、 、 和 。6、焖的烹调方法分 、 、 。7、砧板用 木最好。8、火腿比较著名的品种是 。9、色拉油是由 精制而成。10、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种 味的基础味。11、鲜味在调味中有增鲜、 和 等作用。12、粤菜按菜品的形态将鱼翅分为 、 和散翅等三大类。13、不要在 环境中打制虾胶。14、干贝是用扇