精选优质文档-倾情为你奉上烹饪技法介绍烹饪技法:炒炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,先将锅烧热,再下油,一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 (一)生炒。生炒又称火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放人,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。(二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再”依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。熟炒