精选优质文档-倾情为你奉上 第一章：绪论一、感官鉴评的定义一门人们用来唤起、测量、分析及 诠释食品及原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特征反应的学科。 唤起在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小二、感官鉴评的分类感官鉴评可分为：1、分析型感官鉴评：以人的感官作为仪器，对食品质量特性进行分析，或者对食品的差别做出鉴定等，质量检查、产品评优都属于这一类型。又称型或A型感官分析2、偏爱型感官分析偏爱型感官分析不需要统一的评价标准和条件，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉做出的判断。也称型或B型感官分析三、感官评定与仪器分析相比的优势n 简易、直接和便捷性 感官检验比任何仪器分析都要快捷、迅速，且所需费用较低。便于早期发现问题，及时进行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。相比于感官评定，仪器分析具有复杂性、滞后性、和间接性等特点。n 准确性 人的感官有极高的灵敏度，感官检验是各种理化和微生物手段所不能代替的。n 综合性 感官鉴评从生理角度而言，是有机体（人）对食品
