第五章、菜肴组配工艺廖世阳 学习目标 1.了解组配工艺的概念、目的和意义。 2.了解和掌握菜肴类型及其形式特征。 3.了解和掌握组配工艺的应用范围。 4.掌握单菜原料组配工艺、筵席菜肴的组配工艺。 学习重点 1.组配工艺的概念及意义。 2.单菜原料组配的作用、方法。 3.筵席的概念、筵席的基本结构与组配比例。 4.筵席菜点的组配原则与方法。第一节 组配工艺概述 组配就是根据菜肴品种和各自的质量要求,对经过刀工处理的两种或两种以上的主料和辅料进行适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。组配是烹调前的一道重要工序,组配恰当与否直接关系到单个菜肴的色、香、味 否协调。一、组配工艺的目的 组配工艺是烹调工艺中承上启下的加工环节,是菜品整体设计的过程。由此可见,组配加工工艺的目的是通过将各种相关的食物原料,即主料、配料、调料等有规律地结合,产生特定菜肴生坯,为制熟加工提供对象,为食用与销售提供依据,并为菜品定性、定量,规范化生产,提高制品的稳定性。二、组配工艺的基本要求（一）必须熟悉和了解原料的情况 1、熟悉原料的性能特点 2、了解市场的供应情况 3、了解企业备货情况（二）必须熟悉菜肴的
