食品安全与卫生管理第一节概述 1、食品的定义；2、食品安全；3、食品卫生；4、食品污染；5、食源性疾病；6、食物中毒；7、食品安全事故。v食品安全：无毒、无害，营养，无任何毒性v食品卫生：确保安全和适用性，在食品链的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施v食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病v食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病v食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且对人体健康有危害或者可能有危害的事故三聚氰胺事件第二节食品污染及其预防分类：1、微生物污染2、化学性污染3、物理性污染第二节食品污染及预防一、微生物性污染与食品腐败变质及其预防1、变质原因：微生物的繁殖：湿度、温度37 ；酶的作用：酶碱性，氧化酶黄化学作用：化学反应（脂肪、氧化）；呼吸作用：有氧、无氧呼吸；物理作用：损伤、光照、温度（呼吸）；2、变质过程：蛋白质的分解：主要特征，产氨、恶臭味；脂肪酸败：氧、水、微生物，主要氧化，有毒，不能食用；碳水化合物的分解：发酵、酵解（果蔬、粮食）。3、腐败变质鉴定：蛋白质变质指标：
