精选优质文档-倾情为你奉上油脂在贮藏加工过程中的变化 1 水解在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。甘油三酯不溶于水，在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应，常用的催化剂有1 水解在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。甘油三酯不溶于水，在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧化钠）、酶、Twitchell类磺酸，金属氧化物（氧化锌、氧化镁）。工业上一般用Twitchell 类磺酸和少量浓硫酸作为催化剂。2 异构化天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键的位置一般在9。12。15 位上。油脂在受光、热、酸碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化，构型的变化称为几何异构，位置的变化称为位置异构。3 热反应热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200-300时发生的聚合反应称为热聚合。热聚合的机理为Diels-Alder 加成反应；热氧化聚合：油脂在空气中加热至200-300时引发的聚合反应。热氧化聚合的反应速度：干性油半干性油不干性油；油
