一般所说的肉是指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分(组织)。在肉品加工中，较多的使用胴体这一概念。所谓胴体，是指畜禽屠宰放血之后，除去皮、毛、头、四肢下部和内脏后剩下的部分。一、肉的形态结构肉的结构Structure of Meat骨组织bone脂肪组织Fat结缔组织CONNECTIVE TISSUES肌肉组织Muscle 从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。一、肉的形态结构其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响 正常情况下的比例大致：肌肉组织50%60%，脂肪组织20%30%，结缔组织9%14%，骨骼15%22%。表3-1 胴体的组成 单位：肉的组织 猪肉 牛肉 羊肉肌肉组织 3958 5762 4956脂肪组织 1545 316 418结缔组织 68 912 713.5骨组织 1220 1520 1840表3-2 猪胴体肌肉、脂肪和骨组织的比例年龄（月） 肌肉（） 脂肪（） 骨（）5 50.3 31.0 10.46 47.8 35.0 9.57.5 43.5 41.4
