面包生产工艺第二章面包生产工艺 第一节概述一、面包的概念二、面包的特点三、面包的分类 四、面包生产的发展五、面包的制作方法 六、面包制作工艺流程（以二次发酵法生产主食面包为例）第二章面包生产工艺一、面包的概念n 是由小麦粉、水、酵母、盐为主要原料与其他辅助材料如油脂、糖、蛋等调制成面团，再经过发酵、整形、焙烤等工序制成的一类方便食品 Bread = 食物，粮食 Pan（葡萄牙语）= 粮食二、面包的特点1.具有作主食的条件n 面包经过发酵和烘烤不仅最大限度地发挥了小麦粉特有的风味，营养丰富、味美耐嚼、口感柔软，而且主食面包适于与各种菜肴相伴，也可做成各种方便快餐（热狗、汉堡包等），西方国家2/3的人口，以面包为主食。2.有方便食品的特点，且营养价值高n 面包的流通、保存和食用的适应性比慢头、米饭好n 面包的体积膨松，易于消化和吸收，冷食与热食都可以 面包的发热量、营养成分含量和消化率都高于其他面食 以100g成品为单位，面包的发热量为250KJ，慢头包的发热量为220KJ，米饭的发热量为140KJ 面包消化率为95，其中碳水化合物为97，蛋白质为85，脂肪为93 原因：发酵；色、香、味二
