精选优质文档-倾情为你奉上焙烤工艺题库问答题1、什么是面筋?如何对面筋分类?请简述2、面团调制分哪几个步骤,请简述3、韧性面团在辊轧时,为什么要次数多?要转向?4、中间醒发就是醒发,这句话对吗?为什么?5、简述面团调制的基本过程。6、酥性面团与韧性面团调制工艺中,配料次序是否相同,为什么?7、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的?8、简述判别发酵成熟度的各种方法。9、饼干分类的一般生产工艺流程。10、简述饼干的烘烤工艺过程。11、简述面筋的形成过程。12、面包面团的发酵工艺。13、油脂的酸败机理。14、韧性面团调制后,为什么要采用静置这到工艺。15、面包在存放过程中,会出现哪些不良现象?怎样防止?填空题1、接播种季节,小麦可以分为()、(),两者区别()。2、麦粒是由()、()、()组成,其中()是面粉的主要来源或主要部分。3、在面团的形成中,麦胶蛋白质和麦谷蛋白质起拉重要意义,它们是形成()的主要部分。麦胶蛋白质性质(),麦谷蛋白质性质()。4、淀粉在面团形成过程中起()作用。5、()是衡量面粉等级的主要指标。6、衡量面筋指标有