精选优质文档-倾情为你奉上绪论1、食品化学（food chemistry）：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。2、食品化学研究的内容和范畴基本内容n 确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和品质等重要性质。n 食品在加工和储藏过程中可能发生的各类化学和生物化学反应的机理。n 在上述研究的基础上，确定影响食品品质和卫生安全性的主要因素。n 研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响；将研究结果应用于食品的加工和储藏。食品化学的主要学科分支按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学及食品分析技术。按照研究的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。范畴：已
