1、前厅经理和厨师长这样沟通配合，餐厅生意蒸蒸日上！大堂经理、厨师长有各自的工作，一个酒店经营的好坏与他们的工作分不开，他们是整个酒店的核心人物，是执总的左臂右膀，也有的酒店没有执总，就靠两个部门配合完成当天的日常工作。努力完成对方交给的任务和事情，双方的认知度。重视并认真完成，双方的充分信任，这是基本要求。双方配合的主动性，除了工作的互相沟通，更多的思想、意识的沟通。1 酒店营销配合为了实现酒店的经营目标，必须对营销成本进行控制。厨房和前厅应该从以下几个方面进行配合协调。1确立以市场为中心的营销成本控制思想。厨师长、大堂经理要将这项工作制度化、程序化。例：每天的例会厨务部必须参加。（1）培训：早
2、晨的（上午的）服务员例会厨部对服务员进行培训新的菜式。每天的重点培训；每周的局部控制；每月的全面培训。（2）下达指标新推的主要品种的数量（急推、估清,新菜）。（3）认真听取服务员发现的问题和新的需求，并及时调整经营项目和产品、经营目标。2不断开发新项目和新产品满足客人的需求，同时节约经营成本和费用，让更多优惠政策让利消费者。2 促销成本的控制相互配合1产品的特色菜肴和服务都是酒店的产品。酒店管理人员只有为自己的菜肴和服务创造特色，才能比自己的竞争对手吸引更多的顾客，获取更多的利润。2合理价格目前餐饮竞争已进入白热化阶段，顾客对同类产品在价格上非常敏感。因此，与顾客直接打交道的前堂必须通过各种渠
3、道收集竞争对手的产品和服务，与本企业的差别，即时反馈到厨部，厨部应最快速度制定出合理的产品价格。3 后厨配合前厅定制菜单1菜单分为：（1）零点菜谱。（常年菜谱、季节菜谱）（2）筵席菜单。不同规格和档次酒席（3）即时菜单。时令性、即时性、临时性菜单（4）台长菜单。新推价、短期、试菜用的菜单2各种菜单的作用及前后堂配合（1）零点菜谱：销售菜单是企业提供的商品目录，是向消费者提供的信息推销工具，也是企业用于促销的手段。（2）菜谱要求：A、涉及面要广，重点要突出。B、菜谱按烹饪原料、风味、烹调方法、档口等。（3）前堂、后厨的配合：A、厨师长对前堂服务员进行强化培训。菜谱中的知识点：菜名、主、辅料，所属
4、档口菜系、典故、口味特点、适合人群、特殊服务的手段、带味碟、手套。（4）定期菜式考核：确定每月的几月几号为考试日，没有考核，没有压力、就没有记忆力，就没有服务技能、知识的提高。（5）指令性销售：后厨下达销售计划，主要以急推、大量推出的菜式及份数，以免推菜的盲目性。（6）增加高利润菜肴的销量。要增加酒店利润，必须增加高利润菜肴的销量，同时兼顾毛利低的经济实惠菜肴，靠低价位的菜吸引高价位的菜赚钱。（7）积极推销菜式：营销员、服务员积极推销菜肴，而不是消极地接受顾客点菜，做到有的放矢。【2】筵席菜单：是根据人们聚餐的要求，将不同的原料、烹调方法、口味特点和不同价格的菜点组合起来，以一个价格销售给顾客
5、，以满足消费者聚餐、喜庆等活动在饮食上的需求。前堂后厨的配合：（1）首先由后厨经过严格的成本核算，制定筵席菜单；不打折，打折空间有多少，不能凭主观意识断写菜单（2）前厅在制菜单时，准确掌握厨房原材料情况。边角余料、剩余原料的处理（排骨、牛腩），及时处理的原料（不宜长时存放，急推），酒席剩余的料。（3）即时菜单及台长菜单：时令菜单、季节菜单、临时菜单、对主菜谱补充。优点：季节、时间性较强、满足顾客求新、求异、求特的需要。临时活动的菜单。力争做到：传统菜回头用，时令菜及时用，创新菜间隔用，特色菜长期用。前堂后厨的配合：（1）加强培训（厨房对堂前）强化记忆。厨房厨师长、总监对前堂服务员、营销员的培训
6、，菜式更换、推出的频率高，次数多，早晨例会集中培训。（2）加强信息反馈。前堂的营销员、服务员对推出的菜肴应及时反馈，优胜劣汰，晚上例会，早晨例会提出更改见意，每天坚持，坚之以恒，才有效果，量变到质变的过程。重新编排更替菜式。菜单使用一段时间后，厨部堂前要根据销量、客人意见、服务员提供对菜肴种类、价格重新调整。（A）产品销量；（B）客人意见；（C）服务员的信息；（D）季节的变化。现场营销控制：1餐饮现场营销是酒席的重要组成部分，如果不进行现场营销，会导致：（1）增加劳动成本；（2）降低服务质量；（3）消费打折或其他成本的浪费。2前堂与后厨的配合、监督。（1）各种调料要准备充分，厨房在开餐前作好准
7、备，各种跟碟：毛姜醋、甜面酱、辣椒酱、红油、陈醋、炼乳、果酱等。（2）估清单：A厨房每日上午 10；30 下午 16；30 前下当天估清单；估清单必须注名（急推，主导产品，辅导产品，限量供应，估清，河鲜，时蔬，）把量写清楚。B前堂例会必须强化记忆估清单内容；C后厨对前堂在进餐过程中，临时估清菜肴应及时传达到各个楼层区域；D作为厨房尽量少估清或不估清菜式，以免顾客点菜时带来反感。（3）传菜过程：传菜就是上菜时间和速度的控制，以确保菜肴的质量，菜的时间的控制。上菜时间是由：点菜时间下单时间烹制时间上菜时间来决定的。A点菜时间：受顾客点菜时间的制约；与服务员熟悉菜式，主动推销相关。B下单时间：当顾客
8、点完菜后服务员立即下单，不拖延时间，点的海鲜产品，下单应即时快速。C烹调时间：服务员在点菜时应了解每道菜大概所需时间，不能都点，烧、炖、蒸、焖等较长时间的菜，在点菜时，并告之顾客此菜需要很长时间，请耐心等待。厨房应抓紧时间切配、烹调，保证较快的上菜速度。服务员不要下厨房推菜，应写下菜单，交给传菜部主管催菜，厨房顶力配合，加快上菜速度。D上菜时间：受传菜员人数，生意繁忙的制约，传菜员不熟悉环境、台位，下错夹子，按错台位。上菜时间分为：预计上菜时间、实际上菜时间，通过上菜时间合理控制上菜速度，上菜时间顺其自然，上菜时间人为控制。例：遇到大型酒席，前堂根据顾客到位情况、仪式进展情况，预计出上菜时间，
9、即时知道厨房上菜的大概时间，厨房可根据此时间，做好充分的准备。上菜的时间和速度由前堂负责，如果遇到几家酒席，分别由几个人控制，上菜时间应尽量错开，上菜速度应适当加快。上菜速度的一般规律：A零单：上菜速度越快越好。B酒席：先快后慢，控制在 3040 分钟内较适宜。C贵宾或特殊要求的顾客，应严格控制上菜时间、上菜的顺序。D大厅快、包房慢。在以上环节上，厨房和前堂之间保持密切配合，信息传递要准确、及时，头脑要冷静、不烦燥、沉着稳定。前堂对后厨的监督控制，传菜部应做到：A色不正不上席；B、味不正不上度；C、分量多或少不上席；D、有异物不上席；E、装盘不整齐，没有围边不上席；F、盘子有破口的不上席；G、
10、菜式冷了不上席；H、夹错夹子不上席；I、没有下单不上席；J、不卫生不上席。退菜情况的分析与处理：造在退菜原因有多种，首先前厅要对顾客作好解释工作，前堂与后厨对造成退菜的原因做客观分析，本着公平、公正、公开的原则，对出品质量有问题的菜式作出处理。A、店里应成立质检小组，由执总、厨师长、总监、大堂经理组成。B、对当日退菜作定性分析，并对相关人员视情节轻重给予处罚，提醒或进行培训。C、大堂服务员造成退菜的原因有：上错菜单，写错菜名，写错档口上错及传错菜，客人已品尝的。客人特殊要求未注明的（要辣、不辣、给葱、不给葱、用素油、不用荤油等）客人临时更改菜肴而未及时通知厨房的。延误上菜时间造成菜肴积压并影响
11、菜肴质量。点菜过多而造成退菜的；其它原因造成退菜的。D、后厨造成退菜的原因有：未按档口归属，未按操作工艺流程造成退菜的；菜肴不干净或有异物的；调味不准，因咸、淡或有异味、苦味、糊味的；菜肴加工不彻底的，因生的、烂的、热冷不符的，出菜速度太慢的人为造成重大出品过失，导致客人打折的菜肴分量不足（特别是海鲜原料）造成退菜的因使用变质、劣质等不规格原料制作菜肴的E、建立退菜单并以公示，提醒每位员工期高度重视：感情交流每星期定时前厅后厨开沟通坐谈会,对本星期的工作做总结,不足之处即改。加强员工的娱乐生活,给前厅后厨的员工一起过生日带他们出去唱歌等,总之前厅和后厨两个部门是整个酒店的顶梁柱,一定要团结,融为一体。这样酒店才能稳步发展.
