1、餐饮寒冬怎么突围？六位大腕儿说了六个词“国八条”的余威依然在影响着餐饮业，互联网对大众餐饮的冲击一波接一波，餐饮企业如逆水行舟，不进则退。餐饮经营之路何在?谁来为企业指点迷思 ?新时代来临，餐饮企业如何突围?又将如何浴火重生?2015 年 10 月 27 日，由红餐网主办的 “中国餐饮领袖新思维峰会”在上海隆重举行。围绕着“新时代餐饮企业的突围和新生”，几位餐饮大腕儿都分享了自己的经验，以下文字根据论坛嘉宾讲话内容整理而成。嘉宾主持：著名文化学者、中国食文化研究会民族食文化研究会副会长陈汉东关键词：执着木屋烧烤创始人隋政军：做餐饮要追问“为什么”木屋烧烤是去大厨化的，为什么要这样做?相信很多餐
2、饮老板都遇到后厨罢工的事情。我曾经遇到过后厨四五百号人一起罢工的，就在一个饭店里跟我谈判，要求厨房自治，公司不允许说话干涉等。后厨难管理，但是企业又离不开他们，发展难免容易受到掣肘。厨房大佬不听话，我们该怎么办呢?于是我们花了 6 年的时间去改革，最终做到了去大厨化。木屋烧烤创始人隋政军演讲我们木屋烧烤除了去大厨化的特点，选址的精准也是为大家津津乐道的。大家都说我们非常懂得选址、知道如何提高营业额，其实这些都是我们花惨重的学费才学来的。3 年前，我们在深圳创造了一个“记录”：7 家店 6 家是亏损的。当时，我的合伙人跟我说：“隋总，再这样下去我们就要倒闭了!怎么办?” 研究调查!我们抱着这样坚
3、守的信念开始“打破砂锅问到底”，调查客流量、调查消费群体，选定目标竞争对手，做了一系列的分析报告进行调整。后来木屋烧烤的选址都是从这些调查报告获取数据的。我从小就爱问为什么，对感兴趣的事情一定要弄清楚为什么。赚钱为什么赚了，亏了又是为什么，不然即使赚到钱回家睡觉我都不安心。我想和大家分享的就是：无论是做餐饮的还是做其他的，大家都有一颗要搞清楚为什么的心!如果你不断地去问为什么，不断地去思考、不断地去探索学习，我相信终有一天你会和我一样能搞清楚餐饮经营之道的那么多为什么!关键词：极致锅事汇董事长皇甫晓涛：做到极致，“双爆模式”突围我帮任何一家企业策划任何产品我都遵守这一句话：“干什么就吆喝什么。
4、”做吃的，你的核心点无论怎么变，都不能离不开两个字“好吃”。要做就做最好!怎么做到正宗好吃?要做就做到极致!我找到了麻辣香锅的发源地缙云山土家族。那里有一个老爷子据说是做麻辣香锅最厉害最好吃的人。当时这位老爷子因为烫伤在家休养，我把他请来了。两个月后老爷子伤好回去了，生意一下子就淡了下来。当时我特别紧张，跑到老爷子家里，想把这个配方买下来。谁知道人家怕我不怀好意，不让我进村。最后还是托了当地餐饮协会的朋友，最后用了 50 万买下了这个配方。无论做什么，你都要做到极致，也就是锅事汇走到今天的根本原因。锅事汇董事长皇甫晓涛坚持双爆模式，做爆品赚暴利做事情要做到极致，同样地做任何生意我都坚持“双爆模
5、式”。第一，你的店里一定要有爆品。比如说“江边城外”它的爆品就是烤鱼;蒙古烧烤摊的爆品是烤羊肉串。当年诺基亚怎么死?就是因为没爆品!而 iPhone 为什么火?因为它本身就是一个爆品。当听到黄太吉你会想起它的煎饼，叫个鸭子想到的也只有鸭子，这都是他们的爆品。餐饮企业没有爆品只有死路一条。第二，做生意一定要暴利。我曾经和很多餐饮企业的老总探讨，为什么做餐饮那么辛苦利润却那么低?做餐饮一定就是低利润吗?我不信，我必须要做暴利。锅事汇这个品牌绝对是暴利的。举个例子，在锅事汇发展到第二年的时候，我找了一个风投公司谈投资，当时他们不愿意。两年后我就有了足够的资金把这家公司给收购了。除了“双爆模式”外，餐
6、饮企业要发展突围还要找对好的合作平台。好的合作平台可以为你带来意向不到的收获。产品是核心，模式是根本，平台是决定速度，做好这三点可能就让你的企业从默默无闻中一飞冲天!关键词：产品江边城外 COO李长江：有灵魂的产品才是餐饮之本我是做烤鱼的那我们就聊烤鱼吧。我衷心地建议大家：千万不要做烤鱼了!为什么这么说呢?我们先来分析一下现在的烤鱼市场：江边城外从 2005 年从北京城起家，后来发展到了上海。但是紧接着在杭州就出现了“炉鱼”、深圳出现了“探鱼”、天津出现了“鱼酷”，都是全国连锁的品牌，北上广深这些一线城市基本都被占据了，烤鱼市场似乎已经天下已定。剩下的只有二三线城市，但是要赚钱可以，做品牌将会
7、极为困难。江边城外 COO 李长江市场竞争如此激烈，我们还存在着一个无可避免的痛点：成本。江边城外今年到现在为止，利润大概只有 6.5%。我们用了八年的时间做到税务合规，然后利润就剩下了6.5%，这是一个非常痛苦的过程。而这个也是所有做品牌的企业要经历的过程。当利润摊薄，竞争加剧，那么品牌之路才能突围。为什么那么多本土咖啡店打不过星巴克?就是品牌优势。现在烤鱼市场出现了很多的模式和品牌，他们采用的厨具和产品都让人眼前一亮。但是我认为，无论是各式各样的厨具还是时下比较流行的互联网思维等，这些都只是一个工具。餐饮最重要的三个要素是：产品、服务、环境。如果这三个要素只能留下一个，你会选哪个? 我觉得
8、一定是产品。比如说地摊食品，他们没有环境，没有服务，但产品好的他还是可以生存的。产品才是餐厅的灵魂!好的产品好的环境，好的烤鱼炉，再结合现在流行的互联网，才能在竞争的浪潮中屹立不倒! 这是我们江边城外要做的，也正在做的事情。关键词：细节70后饭吧创始人梁晓黎：差异化经营，赢在细节餐饮业的大佬们都有一个共同的特性：执着、认真。做 70 后饭吧同样是这样的道理。餐饮行业是进入门槛不高，但是做品牌很难的行业，要想做到极致就更加难上加难，老板必须要有执着的精神以及自己的判断力。70 后饭吧创始人梁晓黎70 后饭吧在开前几家店的时候，我们也曾经聘请过大型连锁餐饮的精英高管，我们想借鉴这些成功企业的成功经
9、验，但后来发现他们很多想法都是不接地气的，根本不符合我们的现实定位。他们是靠数据扩建，而我们现阶段最重要的则是现场、战场，即顾客来吃饭的点上。菜品、环境、装修才是我们关注的重点。我们赢就赢在细节上!比如说，70 后饭吧的一些比较个性的挂画，别的餐厅会模仿我们，但是他们不懂得维护，坏了就坏了，而我们的挂画永远都是好好的。还有，有些餐厅模仿我们在水池养鱼，以为放那么两三条下去就可以了，却不知道我们水池的鱼一直都不会少于 60 条。细节是非常关键的。你开餐厅，音乐没放、灯光没有调好角度都不行。还有餐桌上的卫生，要是客人坐上去油腻腻的，餐桌底下有牙签、面巾纸、垃圾，这些细节同样能成为压垮企业的一根稻草
10、。为什么有些餐厅开着开着就没了?上海目前有 13 万家餐厅被大众点评收录的，没有被收录的至少还有 5、6 万，竞争是非常激烈的。有人看到餐饮行业好做，一窝蜂地来开店，但是不了解行业，不注重细节，绝对做不起来。要把一家餐饮做到极致，作为餐饮老板首先一定要亲力亲为，我曾经就亲自去端茶倒水、去打荷、去买菜。将细节做到极致不难，难的是坚持做。而我们 70 后饭吧一直在坚持着。餐饮行业是一个很辛苦的行业，但是从中你也能体会到很多快乐。当看到我们的店门口每天排长龙的时候，我心里无比的喜悦。不是因为金钱，而是因为这给了我很高的成就感。关键词：品牌牛羊传奇董事长李丽婵：品牌需要产品、创新、资本助力刚刚诸位在讲
11、自己的创业经历的时候，引发了我对我曾投入的感情、热情最大的品牌小肥羊的好多回忆，我在这里给大家分享一下小肥羊所走过的品牌之路。品牌需要产品，还需要创新管理现在看来，小肥羊已经是昨日辉煌或者说昨日黄花，但是从小肥羊发展的整个过程进行反思，这里面包含了关于经营、管理、品牌的诸多思考。小肥羊是 1999 年 8 月 8 号在包头创立的品牌，第一家店投入 50 万，300 平方米的面积，还开在了一条单行道上。这无论从哪方面来讲都不占优势，但是小肥羊却火了，因为“不蘸小料涮羊肉”的新食法。当时无论是川派火锅、京派火锅还是南方的打边炉它都是蘸着料吃的，这用现在的观点来说就是一个品类的划分或者叫占领品类的制
12、高点。中国十大首席品牌官、牛羊传奇董事长李丽婵在这之后小肥羊就功成名就了，到 2012 年的时候一度店铺的数量达到了 721 家。与此同时，内蒙古的跟风者也是层出不穷，到了一种“群羊混战”的局面，而且叫的名称与小肥羊几乎雷同，什么小羔羊、小牧羊等等。小肥羊的品牌做起来了，但是为什么直到 2008 年的时候才上市呢? 因为品牌在讲究好吃口味的同事，还有管理和创新。创新是产品的创新，但是后面的接踵而至更为重要的是怎么管理。这个管理包括了店面的管理、运营的管理、人才的管理，甚至还有资金的管理等等，这是一个非常完整的体系。但是后来我们为什么要从 700 多家门店缩小到 320 多家?其实这是一个瘦身运
13、动，不进行缩减会非常危险。因此，在我们做好产品的同时千万不能忘了管理。资本可为品牌发展插上翅膀第二就是关于资本。虽然说餐饮企业是现金流比较好的一个行业，但是资本能够为企业的腾飞插上快速发展的翅膀。我们还是以小肥羊为例。2005 年小肥羊的店面从 700 多家缩到 300 多家之后，紧接着 2006 年引进了外资，这样加快了企业规范的速度，也加快了公司重新开店的速度。紧接着 2008 年上市，然后 2009 年把百胜引进来，到了 2012 年卖给百胜的时候是五十多个亿人民币。九年的时间从五十万到五十亿，按理说也是很好的成功。当初我们将小肥羊卖给百胜的初心是为了更好的发展，走向国际化，打造出一个真
14、正意义上的世界知名品牌。可结果由于百胜完全用它现有的那种快餐管理的模式管理小肥羊，他想把这个小肥羊打造成火锅领域里的必胜客，结果导致了现在的这种局面。我简单地归结这个过程，是想告诉大家：“创新引领品牌，模式构建未来，真正的成功还是归功于管理”。做企业我们不能顾此失彼，一定要统筹兼顾，全方位地做一个系统工程，就像有一句古语说得好：“治大国若烹小鲜”我这里想说的是其实是“烹小鲜若治大国。”关键词：市场中国餐饮产业研究院院长吴坚：餐企突围之路在市场我想起行业里面有一句话说：你想害一个朋友就劝他去做餐饮，你喜欢一个朋友你也建议他去做餐饮。今天我们所有商业遇到的时代的价值已经大不如前，我们所有的商业形态都遇到了较量问题，餐饮也很困难。
