1、福建省职业技能鉴定国家职业资格三级公共营养师操作技能考核评分标准 共 5 页 第 1 页福建省职业技能鉴定国家职业资格三级公共营养师操作技能考核评分标准 单元一、特殊人群食物的合理选择（40 分）题 1：请叙述适合老年人食用的“改良八宝鸭“的中医营养学理论。 （8 分）参考答案：适合老年人吃的“改良八宝鸭“， 选用含有丰富植物蛋白的食物进行调配。为了尽量减少鸭子的油腻，制作时先出去内脏，再在鸭膛内装上香菇、莲子、芝麻、大枣、白果、栗子、花生、竹笋、糯米，然后炖制而成。改良八宝具有养阴、清湿作用。其中香菇益气、和血、化痰；莲子镇静、安生、降血压、 强心；芝麻能滋养、强壮、润肠；大枣起养脾、和胃、
2、益气生津的作用；栗子则补脾、健胃、补肾、活血；白果起湿肺、益气、定喘、解毒作用；花生 则醒脾、和胃、润肺、止咳；竹笋则有清热、化痰、和中、 润肠之效。上述各种食物的相互配合，对老年人具有很好的调理和养生作用。序号 考核内容 考核要求 评分标准 配分1 改良八宝鸭的配方、制作 1、 去内脏，并装上香菇、莲子、芝麻、大枣、白果、栗子、花生、竹笋，然后炖制而成。 每项不符合扣 0.5 分。 42 营养保健功效2、 香菇益气、和血、化痰；莲子镇静、安生、降血压、强心；芝麻滋养、强壮、润肠；大枣养脾、和胃、益气生津；栗子补脾、健胃、补肾、活血；白果湿肺、益气、定喘、解毒；花生醒脾、和胃、润肺、止咳；竹笋
3、清热、化痰、和中、润肠。每项不符合扣 0.5 分。 4题 2: 请叙述春季食补原则。 （8 分）参考答案：春季是万物复苏之季，阳气渐渐升腾，人体的阳气也随之升发，导致肝气旺盛。由于气温渐渐回升，细菌病毒大量繁殖，所以易患感冒、肺炎等症。此时,五脏属肝，应省酸增甘以养脾气，食补配膳应以平为主。可选清淡可口、辛温、甘甜的食物。忌酸、涩、油、生冷和刺激性食物。适当搭配清肝原料，以防肝阳生发太过。多选绿色蔬菜，水果来提高人体的免疫功能，如：春笋、菠菜、芹菜、小白菜、油菜、荠菜。少食肥肉等高脂肪食物，饮酒也不宜过多。序号 考核内容 考核要求 评分标准 配分1 春季人体特点 1、 人体的阳气升发，肝气旺盛
4、。2、 细菌病毒大量繁殖，易患感冒、肺炎。 每项不符合扣 1 分。 22 春季食补原则3、 省酸增甘养脾气，食补以平为主。4、 忌酸、涩、油、生冷和刺激性食物。5、 多选清肝原料如绿色蔬菜，防肝阳生发太过。6、 少食高脂肪食物，饮酒适量。每项不符合扣 1.5 分。 6题 3: 根据中医营养学原理，分别叙述妇女经期营养食物的选择。 （8 分）参考答案：月经期的食补：月经期前后应注意加强肾、肝、脾（胃）的保养，补益肝肾，益气补脾。青春期宜补肾宜精，可选用还参、乌骨鸡、羊肉、大枣、黑芝麻、胡萝卜、枸杞子等；福建省职业技能鉴定国家职业资格三级公共营养师操作技能考核评分标准 共 5 页 第 2 页中年妇
5、女应以养益肝血，疏肝解郁为主，可选用阿胶、猪肝、黑木耳、陈皮、麦菜、薄荷、乌荷、乌贼、玫瑰花等；老年妇女应以补养脾气血为主，可选用党参、茯苓、牛肉、鸡肉、山药、香菇、厥鱼、莲子等。序号 考核内容 考核要求 评分标准 配分1 食补原则 1、 加强肾、肝、脾（胃）的保养，补益肝肾，益气补脾。 每项不符合扣 2 分。 22 不同时期的食 补2、 青春期宜补肾宜精，可选用还参、乌骨鸡、羊肉、大枣、黑芝麻、胡萝卜、枸杞子等。3、 中年妇女应养益肝血，疏肝解郁，可选用阿胶、猪肝、黑木耳、陈皮、麦菜、薄荷、乌荷、乌贼、玫瑰花等。4、 老年妇女应以补养脾气血为主，可选用党参、茯苓、牛肉、鸡肉、山药、香菇、厥鱼
6、、莲子等。每项不符合扣 2 分。 6题 4: 简述酸奶的营养价值和对它的卫生要求。 （8 分）参考答案：酸奶是一种发酵制品，以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。奶经过乳酸菌发酵后乳糖变成乳酸、蛋白质凝固、脂肪水解形成独特的风味。营养丰富且易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。其中的乳酸杆菌和双歧杆菌为益生菌，可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生。酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人， 适合于乳糖不耐症者。酸奶的卫生感官指标为乳白色或捎带微黄色，纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。 酸牛奶应贮存在 28的条件下，贮存时间不应超过
7、 72 小时。当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用，微生物和理化指标要求达到国家标准。序号 考核内容 考核要求 评分标准 配分1 酸奶的营养价值1、 营养丰富且易消化吸收。2、 刺激胃酸分泌。3、 可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生。4、 适合于乳糖不耐症者。每项不符合扣 1 分。 42 酸奶的卫生要求5、 乳白色或捎带微黄色，纯正的乳酸味。6、 凝块均匀细腻，无气泡。7、 贮存在 28的条件下。8、 微生物和理化指标达到国家标准。每项不符合扣 1 分。 4题 5: 简述导致孕妇中毒的果蔬受有毒有害物质污染的来源和途径。 （8 分）参考答案：农药污染：蔬菜水果使用较多
8、农药、使用农药的种类和使用剂量不符合要求、使用次数和安全间隔期不符合要求；工业三废中含有害化学物质砷、铅、镉、酚等，直接作用或灌溉菜地果园，使水果蔬菜污染了有害化学物质；收获后不妥善存放，贮存和腌制，可使蔬菜、水果中的亚硝酸盐含量增加；肠道致病菌和寄生虫卵对蔬菜水果的污染，人畜粪便应经无害化处理后再施用；蔬菜水果贮存不当，微生物生长繁殖，引起霉变、溃烂等产生有毒物质；烹调之后未立即食用，引起微生物生长繁殖。福建省职业技能鉴定国家职业资格三级公共营养师操作技能考核评分标准 共 5 页 第 3 页 序号 考核内容 考核要求 评分标准 配分1 农药污染 1、 蔬菜水果使用较多农药、使用农药的种类和使
9、用剂量不符合要求、使用次数和安全间隔期不符合要求。 每项不符合扣 1.5 分。 1.52 工业三废污染 2、 工业三废中含有害化学物质砷、铅、镉、酚等，直接作用或灌溉菜地果园，使水果蔬菜污染了有害化学物质。 每项不符合扣 1.5 分。 1.53 亚硝酸盐污染 3、 收获后不妥善存放，贮存和腌制，可使蔬菜、水果中的亚硝酸盐含量增加。 每项不符合扣 1.5 分。 1.54 致病菌和寄生虫 卵污染 4、 肠道致病菌和寄生虫卵对蔬菜水果的污染 每项不符合扣 1.5 分。 1.55 贮存不当污染5、 蔬菜水果贮存不当，微生物生长繁殖，引起霉变、溃烂等产生有毒物质。6、 烹调之后未立即食用，引起微生物生长
10、繁殖每项不符合扣 1 分。 2单元二、特殊人群食谱编制（30 分）题 1: 编制乳母（中等体力活动）一日食谱，进行主要营养素（热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物、VB1、VB2、VC、VA、铁、锌、钙）含量的计算，并依据乳母推荐参考营养素摄入量进行评价。(10 分)乳母（中等体力活动）食谱范例、营养计算及评价：餐次 食谱 食物列表早餐 鸡汤挂面红富士苹果 食物名称 西兰花 鸡蛋 糯米 籼米 猪肝 韭菜 挂面 牛奶 红糖 芥菜 姜上午加餐纯牛奶龙眼、荔枝 重量（g） 150 50 100 35 50 100 200 300 30 100 10午餐八宝粥海蛎汤虾米西兰菜食物名称 桂圆 桂圆干 荔枝 海
11、蛎 豆浆 虾米 香菇 土鸡 枣枸圯子 苹果午后加餐豆浆鸡蛋重量（g） 50 20 50 45 100 30 25 100 30 10 100晚餐韭菜炒猪肝三合饭芥菜食物名称 鲈鱼 茶油 青葱 晚加餐 鲈鱼挂面重量（g） 50 30 10 摄入量(克) 占 RDA% 蛋白质 19脂肪 21碳水化合物 60维生素 B1 (mg)维生素 B2 (mg)维生素 C(mg) 维生素 A(ug) 铁(mg) 钙(mg) 锌(mg)摄入量 125 302 242 5260 47.2 1147 21.29标准量 17 18 130 1200 25 1500 21占标准推荐量% 69 178 186 438 1
12、89.2 96 99热量（Kcal） 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)摄入量 2569 122.5 61.2 335.70标准量 2600 85 61 320占标准推荐量% 99 144 100 92.20序号 考核内容 考核要求 评分标准 配分1 食谱编制 1、适合就餐者生理特点。 每一项不符合要求扣 2 分。 22 食物量2、准确计算热量。3、准确计算蛋白质的含量。4、准确计算脂肪的含量5、准确计算碳水化合物的含量6、准确计算维生素 B1B2AC 的含量7、准确计算钙铁锌的含量每一项不符合要求扣 1 分。 6福建省职业技能鉴定国家职业资格三级公共营养师操作技能考核评分标准 共 5
13、 页 第 3 页 3 营养评价 8、与 RNI 或 AI 比较，计算并评价 本项不合格扣 2 分。 2福建省职业技能鉴定国家职业资格三级公共营养师操作技能考核评分标准 共 5 页 第 4 页 题 2: 设计 12 岁学龄儿童一周晚餐带量食谱（10 分）12 岁学龄儿童一周晚餐食谱范例：一米饭、宫爆鸡丁、肉末烧豆腐、小笼包、纯牛奶虾米白菜食物名称 黄瓜 白菜 稻米 面粉瘦精猪肉 豆腐胡萝卜 牛奶 虾皮花生仁鸡胸脯肉星期 食谱 食物列表重量（g） 30 150 100 45 20 60 25 200 5 12 60食物名称猪肝泥猪肉 鸡蛋 海蛎 豆腐 虾米 春菜 大米 青葱 稻迷胡萝卜二蒸猪肝肉末
14、鸡蛋羹海蛎豆腐汤虾米春菜米饭重量（g） 30 20 20 35 50 5 50 50 10 100 25食物名称 萝卜土豆鸡脯肉 豆泡瘦精猪肉 面粉 包菜 青葱 韮菜 稻米香蕉40三炒胡萝卜土豆肉末豆泡烧肉菜包水果色拉米饭重量（g） 30 30 20 30 30 40 50 10 5 100苹果20食物名称 萝卜虾仁鸡脯肉 冬瓜瘦精猪肉 面粉 海米 白菜 韮菜 稻米 橙四米饭、馒头、三色虾仁、海米冬瓜、醋溜白菜、牛奶橙重量（g） 30 30 40 80 50 40 15 10 5 100 100食物名称 萝卜土豆鸡脯肉 带鱼瘦精猪肉 面粉 包菜 青葱 韮菜 挂面 苹果五 鸡汤挂面、花卷、炸鱼排
15、、炒三丝、苹果 重量（g） 30 30 20 60 30 40 50 10 5 100 100序号 考核内容 考核要求 评分标准 配分1 适合年龄特征1、符合就餐者年龄特征。2、符合就餐者学习特点。3、适合就餐者生理特点。每项不符合扣 1 分。 32 食品种类 4品种类不少于 25-30 种。 每项不符合扣 2 分。 23 色彩搭配 5红绿黄白黑搭配齐全，色彩诱人。 少 1 色扣 0.5 分。 2.54 一周不重复 6、名称和菜单配方不重复。 每项不符合扣 2.5 分。 2.5题 3: 设计老年人周一至周五早餐食谱（10 分）老年人周一至周五早餐食谱范例：时间 星期一 星期二 星期三 星期四
16、星期五食谱 什锦素包、紫菜虾皮、豆浆猪肝菜碎蛋花粥、酸牛奶小花卷、牛奶小米粥、肉末炒豆腐、香菇胡罗卜油菜鸡蛋煎馒头片、黄瓜蘸芝麻酱、牛奶包子、小酥鱼、肉末青菜皮蛋粥、苹果汁序号 考核内容 考核要求 评分标准 配分1 适合年龄特点 1、符合老年人群的生理特点。 每项不符合扣 3 分。 32 色彩搭配 2、红、绿、黄、白、黑色彩搭配齐全合理，有美感。 每项不符合扣 0.5 分。 2.53 食物种类 3、一餐不少于 10 种，符合平衡膳食要求。 本项不符合扣 3 分 34 一周不重复 4、名称和菜单配方不重复。 每项不符合扣 1.5 分 15单元三：食物中毒及其预防宣教、饮食行为与健康宣教（30 分
17、）题 1：针对有毒动物食物中毒及其预防措施，对某一社区群众进行宣传教育，编写讲座大纲，课时 2 小时,写出授课主要内容、授课方式、时间安排等。 （15 分）参考答案：一、有毒动物中毒的概况和分类：（15 分钟）福建省职业技能鉴定国家职业资格三级公共营养师操作技能考核评分标准 共 5 页 第 4 页 1、天然含有的有毒成分2、在一定条件下 产生大量有毒成分福建省职业技能鉴定国家职业资格三级公共营养师操作技能考核评分标准 共 5 页 第 5 页 二、河豚鱼中毒：（30 分钟）1、中毒原因： 2、河豚毒的有毒毒性成分及其理化性质： 3、中毒表现和治疗： 4、预防措施： 三、贝类中毒：（20 分钟）1
18、、中毒原因： 2、中毒症状和治疗： 3、预防措施： 四、鱼类引起组胺中毒：（20 分钟）1、中毒原因： 2、中毒症状和治疗：3、预防措施：五、动物肝脏中毒：（15 分钟）六、甲状腺中毒：（15 分钟）结语：（5 分钟）序号 考核内容 考核要求 评分标准 配分1 培训计划制定1、宣教内容正确。2、针对培训对象，课程难度适中。3、授课计划完整、适当。4、大纲编写规范。5、与实践结合紧密。 1、不符合扣 3 分。2、不符合扣 3 分。3、不符合扣 3 分。4、不符合扣 3 分。5、不符合扣 3 分。15题 2：开设老年期（60-70 岁）营养与健康讲座，请写出教学大纲，课时 2 小时 。 （15 分
19、）参考答案：老年人营养膳食与健康：1、自然寿命和期望寿命：2、我国人民和世界各国人民寿命的变化。3、人类寿命与膳食模式与生活方式的关系。4、各种营养素对延长寿命的影响A热能： B蛋白质： C脂肪： D维生素：E矿物质5老年人生理生化特点A胃肠道功能 B肾功能 C口腔的变化D感觉器官的变化F药物影响6、老年人膳食指南参加一定社会公益活动，充实日常生活。加强体育锻炼感觉器官进行检查和矫正，眼镜、助听器等对消化系统进行检查治疗对各种药物进行清理，补品、维生素也应适量选择营养丰实，低脂肪易消化的食物少食多餐，食物切碎、切细，烧火足，对较硬的食物进行处理后再食用每天足够的水，12L/日，避免过多的盐老年人要知道保健知识，如何进行全面、合理的膳食愉快的进食环境，保持心情舒畅序号 考核内容 考核要求 评分标准 配分1 培训计划制定6、宣教内容正确。7、针对培训对象，课程难度适中。8、授课计划完整、适当。9、大纲编写规范。10、与实践结合紧密。 6、不符合扣 3 分。7、不符合扣 3 分。8、不符合扣 3 分。9、不符合扣 3 分。10 不符合扣 3 分。15
