第三章：烹饪原料的初加工及分档取料第一节：原料的初步加工第二节：分档取料和整料出骨一：初步加工的内容及作用n （一）：初步加工的内容，包括一下几个方面。即：宰杀、洗、涤、剥、整理拆卸。n （二）：原料初步加工的好坏，直接关系到食品的色、香、味、型，关系到原料使用是否合理，也关系到食用者的营养和健康。二：初步加工的原则n 1 ：符合卫生条件要求；n 2 ：尽可能保持原料的营养成份；n 3 ：必须注意菜肴的色香味不受影响；n 4 ：注意原料的完整和美观；n 5 ：贯彻节约的原则。二、植物性原料初步加工n 新鲜的植物性原料主要为蔬菜和水果，它们在烹调中的应用很广，既能作为主料也能作为辅料；不仅能做一般菜肴，而且能制作高档宴席的菜肴。蔬菜、水果的品种很多，可供食用的部位也各不相同。因此初步加工时应区别对待。n 植物性原料初步加工的要求n 一般而言，植物性原料初步加工需要做到以下几点：1 按照品种规格整理加工，符合菜肴要求；2 洗涤得当，确保清洁卫生；3 先洗后切，避免冲漂，防止营养成分流失；4 合理放置，以利用切配加工，以防色泽褐变。n 植物性原料初步加工的方法n 植物性原料初步加工的方法比较
